साभार: कॉर्डन ब्लु
- खाद्य और शराब बाँधना
- हाइलाइट
पनीर संस्कृति से कोई बच नहीं सकता है क्योंकि हमारे छात्रों के पास पनीर व्याख्यान देने की पहुंच है। और जैसे-जैसे त्यौहारों का मौसम तेजी से आगे बढ़ रहा है, वैसे-वैसे ब्लू पनीर के साथ वाइन में लिप्त होने की सर्वोत्कृष्ट परंपरा है, जब तक कि कोई फट न जाए ...
ब्लू चीज़ के साथ वाइन: शीर्ष मिलान
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स्टिल्टन - टैनी पोर्ट या एक वृद्ध LBV
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स्वीट गोरगोन्जोला - मार्सला
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रोकेफोर्ट - सौतेर्नस
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पका हुआ नीला पनीर - व्हाइट क्रॉज़्स-हर्मिटेज
इस प्रकार का पनीर नॉर्वेजियन ब्लू पनीर नाम का है क्राफ्टकार इस महीने में ब्रिटेन के गिल्ड ऑफ फाइन फूड द्वारा आयोजित स्पेन के सैन सेबेस्टियन में आयोजित विश्व पनीर पुरस्कार जीता। नीचे, Matthieu Longuère MS का ले कॉर्डन बेलू लंदन ब्लू पनीर और वाइन बाँधने की सलाह देता है।
सभी नीले रंग की चीज़ों में जो आम है वह पेनिसिलिन मोल्ड के एक स्ट्रेन की उपस्थिति है जिसे आकार देने से पहले सीधे पनीर दही में पेश किया जाता है। इसके बाद पनीर को धातु के स्पाइक्स के साथ छेद किया जाता है ताकि हवा को बाहर निकलने और मोल्ड के विकास को गति देने में मदद मिल सके। यह वह साँचा है जो नीली नसों को बनाता है जिन्होंने अपना नाम पनीर को दान किया है।
सभी चीज़ों के साथ, किसी को दूध के प्रकार पर विचार करना होगा - गाय का, ईवे का, बकरी का, और यह पास्चुरीकृत है या नहीं।
जिसे आज रात सितारों के साथ नाचते हुए लात मारी गई थी
एक को बनावट पर भी विचार करना होगा - मलाईदार, crumbly या सूखा।
आमतौर पर, पनीर जितना छोटा होता है, उसमें उतना ही अधिक पानी होता है और वह क्रीमियर होता है। जैसे-जैसे यह परिपक्व होता है, यह सूख जाता है, उखड़ जाता है, अपनी नमी खो देता है, और स्वाद को केंद्रित करता है, जिससे नमक और पनीर की ताकत बढ़ जाती है।
इस नमकीनपन और मोल्ड की उपस्थिति के कारण, नीली चीज उन मीठी और गढ़वाली मदिरा की उन बोतलों को पीने का सही मौका देती है जो आपके घर में अलमारी में सो रही हों।
दुर्भाग्य से हम इस लेख में सभी प्रकार के नीले पनीर को शामिल नहीं कर सकते हैं, इसलिए हम तीन सबसे प्रसिद्ध लोगों पर ध्यान केंद्रित करेंगे:
एक प्रकार का पनीर
मैं बिना विचार किए स्टिल्टन का उल्लेख नहीं कर सकता बंदरगाह , एक क्लासिक मैच अगर वहाँ कभी एक था! पोर्ट शैलियाँ विभाजित हैं कि क्या यह ओक में वृद्ध हो गया है जब तक कि यह पूरी तरह से ऑक्सीकृत और मधुर (टैवी) नहीं हो जाता है या क्या यह बोतल में वृद्ध हो गया है और टैनिन की एक निश्चित मात्रा को बरकरार रखता है, और एक रेड वाइन (रूबी) की तरह दिखता है । थोड़ी सी उम्र के साथ, एक रूबी जो बहुत अधिक उन्मत्त नहीं है, हमेशा सबसे अच्छा विकल्प होगा - जैसे कुछ सिंगल वाइनयार्ड अनफिल्टर्ड क्विंटा डो नोवल लेट बॉटलल्ड विंटेज (एलबीवी) 2009 लकड़ी की उम्र बढ़ने के 4 साल बाद सही होगा। मोल्ड द्वारा दिए गए सभी मिट्टी के मशरूम के स्वादों को संभालने के लिए इसमें पर्याप्त जटिलता है, लेकिन पर्याप्त फल और पनीर की नमकीनता को कम करने के लिए पकड़ और इसकी विशिष्टता को बढ़ाता है।
कभी-कभी, स्टिल्टन का केंद्र एक सुराही मलाईदार बनावट और यहां तक कि अधिक सुगंधित, मोलियर (एक अच्छे तरीके से) जायके देने वाले जार में ढह जाता है। इस अवसर पर, सोलेरा में एक ऑक्सीडेटिव फैशन में आयु वर्ग के एक थोड़ा अलग प्रकार की शराब, जैसे स्पेनिश सफेद मदिरा , और अधिक उचित होगा। पारंपरिक रदरग्लगेन ऑस्ट्रेलियाई मस्कट जैसे स्टैंटन और किलेन क्लासिक रदरगलन मस्कट विक्टोरिया, 12 वर्ष की औसत आयु देने के लिए छोटे और वृद्ध वृद्धों से बनी, एकदम सही होगी। इस तरह के एक सुगंधित अंगूर एक लगभग किशमिश, नारंगी छील चरित्र को जोड़ता है जो पनीर के अधिक नाजुक स्वाद को चमकने की अनुमति देता है।
एक पुराने नीले पनीर को भी पुनर्जीवित कर सकते हैं जैसे कि सूखा हुआ स्टिलटन, इसे एक में भिगोने से botrytis प्रभावित मीठी शराब जैसे ए डी बोर्टोली दीन वट 5 बोट्रीटिस सेमिलन एक या दो सप्ताह के लिए।
स्वीट गोर्गोन्जोला
यह इस क्लासिक, अच्छी तरह से यात्रा की, उत्तरी इतालवी पनीर का सबसे छोटा, धावक संस्करण है। यह पौष्टिकता और मिठास के संकेत के साथ प्यारा और मलाईदार है। मुझे यह कहते हुए शर्म आ रही है लेकिन यह लगभग उन लोगों के लिए एक नीला पनीर है जो आमतौर पर उन्हें पसंद नहीं करते हैं और पुराने, मजबूत विकल्पों की तीखीता को संभाल नहीं सकते हैं। जैसा कि इसमें बहुत नरम बनावट है, यह पूरी तरह से एक सुखाने की शैली के साथ काम करेगा एक तरह का मद्य सिसिली से जैसे कि पेलेग्रिनो से मार्सला वेर्गाइन सोलारेस सेकको । शराब की पौष्टिकता और एकाग्रता पनीर की कोमलता को पूरक करेगी और इसके साफ मशरूम स्वाद को उजागर करेगी। हमारी शराब, गैस्ट्रोनॉमी और प्रबंधन में डिप्लोमा छात्र हमेशा इस बात पर चकित होते हैं कि इस प्रकार की शराब इस पनीर के साथ कितना अच्छा प्रदर्शन करती है।
रोकफोर
यह सबसे प्रसिद्ध फ्रेंच ब्लू पनीर है। गाय के दूध से बनने वाली दो पूर्वोक्त चीज़ों के विपरीत, यह ईवे के दूध से बना होता है और पेनिसिलियम रोकेफोर्टी नामक कवक के एक अनोखे तनाव का उपयोग करता है, जो कि उन गुफाओं में रहता है जिनका उपयोग पनीर बनाने और उम्र के लिए किया जाता है। इसके अलावा, चार सप्ताह के बाद, चीरों को नमक के साथ रगड़ दिया जाता है और एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटा जाता है ताकि एक पिंड के गठन को रोका जा सके, जिससे मोल्ड अंदर से विकसित हो सके, और नम रहे।
Roquefort के साथ क्लासिक जोड़ी बनाना एक होगा Sauternes बोर्डो से, जो दुनिया की सबसे महान वनस्पति मिठाई में से एक है टोकाजी हंगरी से और ट्रोकेनबेयरनौसे जर्मनी या ऑस्ट्रिया से। पनीर के साथ इन मदिराओं में जो चीज होती है, वह यह है कि इनका स्वाद भी एक कवक के हस्तक्षेप से मिलता है। मदिरा के मामले में, जब बहुत ही दुर्लभ और विशिष्ट जलवायु और स्थलाकृतिक स्थितियां सुबह की धुंध को दाख की बारी में प्रकट होने की अनुमति देती हैं, तो बोट्रीटीस सिनेरिया नामक एक कवक अंगूर के छिलकों पर अपने बीजाणु रखना शुरू कर देता है और इसके माध्यम से छेद ड्रिल करता है। यह केवल तभी काम करेगा जब मौसम शुष्क हो, जब नमी को मिडमर्निंग द्वारा फैलाया जाए ताकि अंगूर पूरी तरह से सड़ न जाएं। चूंकि नमी छिद्रों के माध्यम से अंगूरों से बच जाती है, कवक एसिड और चीनी पर फ़ीड करता है जो शराब के स्वाद को काफी बदल देता है, जिससे यह शहद और मोमी के साथ बहुत अधिक मात्रा में बनता है। इस घटना को नोबल रोट कहा जाता है। Sauternes से चटेउ सुदुइरौत एक परिपक्व विंटेज में जैसे कि 2002 एकदम सही होगा। शराब के botrytis नोट पनीर के फूलदार फफूंदी वाले नोटों के साथ पूरी तरह से शादी करेंगे। Sauternes की अप्रतिष्ठित, लेकिन cloying मिठास को इससे प्रभावित हुए बिना पनीर के विशिष्ट तीखे और नमकीन टंग के साथ विपरीत होगा।
कुटिल नौकरानी सीजन 4 प्रीमियर
पका हुआ नीला पनीर
एकमात्र समय जब मिठाई या गढ़वाली शराब नीली चीज के लिए एकमात्र उपयुक्त जोड़ी नहीं होती है जब पनीर खाना पकाने के लिए उपयोग किया जाता है। आदर्श रूप से, इस मामले में शराब सफेद होनी चाहिए, क्योंकि रेड वाइन में टैनिन पनीर की अम्लता के साथ टकराते हैं और एक कड़वा, धातु स्वाद लाएंगे। एक नीली चीज़ सौफ़्ले या नीली चीज़ सॉस की तरह कुछ के लिए, एक परिपक्व सफेद शराब जिसमें अच्छी तरह से एकीकृत या कोई ओक स्वाद और नरम अम्लता नहीं होगी। ए व्हाइट क्रॉज़्स-हर्मिटेज फ्रांस में उत्तरी रौन से जैसे टैन लेस हट्स की गुफाएं Marsanne और Roussanne के आधार पर बिल फिट होना चाहिए।
तो अब, आप त्यौहारों के मौसम में अपने साथियों को प्रोत्साहित कर सकते हैं कि वे अपने जीवन में थोड़ा-सा सड़ांध लाने की कोशिश करें।
पेनिसिलिन का फिक्स होना भी शायद सबसे सुखद तरीका है।
Matthieu Longuère MS के बारे में
मैथ्यू लॉन्ग्यूयर एक मास्टर Sommelier पर आधारित है ले कॉर्डन बेलू लंदन , एक प्रमुख पाक कला, शराब और प्रबंधन स्कूल।
1994 से यूके में सोमेलियर, उन्होंने प्रतिष्ठानों में शराब की सूची के लिए कई पुरस्कार और प्रशंसाएं जीती हैं, जिसके लिए उन्होंने काम किया है: लकनम पार्क कंट्री हाउस होटल, होटल डु विन ब्रिस्टल और ला ट्रोम्पेट।
2013 में Le Cordon Bleu से जुड़ने के बाद से, उन्होंने स्कूल का व्यापक विकास किया शराब, गैस्ट्रोनॉमी और प्रबंधन में डिप्लोमा एक अनूठा कार्यक्रम जो व्यावहारिक शिक्षा पर जोर देने के साथ शराब के सिद्धांत को जोड़ता है।
पूर्ण डिप्लोमा के साथ, वह भी सिखाता है शाम वर्गों की एक सरणी जो शिथिल हैं, फिर भी अध्ययनशील हैं, जो उन्हें शुरुआती के साथ-साथ अधिक जानकारों के लिए भी परिपूर्ण बनाते हैं।
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