क्रेडिट: एरिक कुक, अनप्लैश
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सीधे शब्दों में कहें तो malolactic किण्वन या MLF एक चाहिए या वाइन के भीतर लैक्टिक एसिड में malic एसिड का रूपांतरण। यह एक आम है - और कुछ शैलियों में आवश्यक - कदम जो वाइनरी में होता है और लैक्टिक बैक्टीरिया द्वारा सुगम होता है, आमतौर पर ओनोकोकस ओनी ।
प्रक्रिया The कठोर चखने वाले मैलिक एसिड को नरम लैक्टिक एसिड में बदलने के माध्यम से मदिरा की अम्लता को नरम करती है, और यह शराब के पीएच को भी बढ़ाती है। मादक किण्वन के दौरान या बाद में बैक्टीरिया को टीका के माध्यम से शराब में पेश किया जा सकता है, लेकिन कई वाइनरी में बैक्टीरिया तहखाने में मौजूद होता है, इसलिए सहज एमएलएफ हो सकता है।
बैक्टीरिया एक गर्म वातावरण (+16 डिग्री सेल्सियस) में काम करना पसंद करते हैं और परंपरागत रूप से इसका मतलब है कि वाइनमेकर को होने वाली खराबी के लिए फसल के बाद वसंत तक इंतजार करना पड़ता था।
मेमने के साथ किस तरह की शराब जाती है
हालांकि, आधुनिक सेलर और टैंकों को गर्म किया जा सकता है ताकि malolactic किण्वन को जल्द से जल्द शुरू किया जा सके।
यह प्रक्रिया, जो तकनीकी रूप से एक किण्वन के बजाय एक जीवाणु रूपांतरण है, क्योंकि यह खमीर का उपयोग नहीं करता है, शराब को स्थिर एमएलएफ के माध्यम से बाद में जाने से रोकने में मदद करता है, संभावित रूप से बॉटलिंग के बाद।
क्या MLF से सभी वाइन को फायदा होता है?
नहीं, कदापि नहीं। एमएलएफ आम तौर पर शराब की कुछ शैलियों में अवांछनीय है, विशेष रूप से सुगंधित और ज़िंगी, उच्च एसिड सफेद जैसे रिस्लीन्ग तथा हरे अंगूर जिनसे सफ़ेद वाइन बनती है । वाइनमेकर पोस्ट-किण्वन के माध्यम से या एंजाइम के उपयोग के माध्यम से SO2 को जोड़कर malolactic किण्वन को रोक सकते हैं, जैसे कि लाइसोजाइम।
गोरे की तुलना में रेड वाइन को एमएलएफ से अधिक लाभ होता है, जहां उच्च अम्लता शराब का एक प्रमुख चरित्र है। अपवादों में शामिल हैं Chardonnay तथा वियोगी , जो नियमित रूप से 'मालो' के माध्यम से जाते हैं और इसमें नरम, अधिक गोल अम्लता के साथ शानदार अपील हो सकती है।
हालांकि, कोई कठिन और तेज़ नियम नहीं हैं। 2014 में बोर्डो में, उदाहरण के लिए, châteaux ने विभिन्न तकनीकों का उपयोग किया - जिसमें MLF भी शामिल है - सफेद खानों में उच्च अम्लता को नियंत्रित करने के लिए Semillon और सॉविनन ब्लैंक अंगूर।<
The कई सफेद शराब उत्पादकों ने उच्च अम्लता को दूर करने के प्रयास में अपने सेमिलॉन या सॉविग्नॉन ब्लैंक अंगूरों के द्वितीयक मैलोलेक्टिक किण्वन के प्रदर्शन का असामान्य कदम उठाया, जो बोर्डो 'विंटेज' की विशेषता रही है। ' 2015 में विंटेज की समीक्षा करते हुए Decanter.com के लिए जेन अनसन ने लिखा।
दिवंगत प्रोफेसर डेनिस डबोरडियू, जो बोर्डो के सबसे सम्मानित विजेताओं और वाइन शोधकर्ताओं में से एक हैं, ने 2014 के अपने सारांश में उल्लेख किया था कि आंशिक रूप से दुर्भावनापूर्ण किण्वन pract शायद ही कभी सफेद बोर्डो पर अभ्यास किया जाता है ... को सबसे शक्तिशाली लॉट के लिए अनुशंसित किया गया था। जब अच्छी तरह से किया जाता है, तो इसने मदिरा को बिना उनके प्रकार से अलग किए राउंडर बना दिया। '
क्या कोई रेड वाइन है जहां एमएलएफ से बचा जाता है?
जबकि अधिकांश रेड्स फ्रूटी और बेरी कैरेक्टर को कम करने और कठोर एसिड नोटों को हटाने में मदद करने के लिए MLF से गुजरते हैं, रेड्स जो बहुत गर्म जलवायु में पैदा हुए हैं और प्राकृतिक अम्लता की कमी होती है, इस प्रक्रिया से लाभ नहीं होता है क्योंकि यह बहुत संतुलित और अस्थिर बनाता है।
कई लाल मदिरा बैरल में खराब होने वाली किण्वन से गुजरती हैं। तेज अम्लता का पता लगाने और फलों के नोटों को बढ़ाने के साथ, यह शराब के धुएँ और मसालेदार नोटों को भी बढ़ावा दे सकता है।
आम तौर पर ओक एमएलएफ से गुजरने वाली वाइन, इसलिए यह एक तरह से डिक्रिपरिंग का तरीका है कि शराब मालो के माध्यम से चली गई है या नहीं अन्य सुरागों में एक मलाईदार, तैलीय बनावट, एक राउंडर एसिड प्रोफ़ाइल और एक उच्च पीएच शामिल है - यदि आप तकनीकी डेटा तक पहुंच रखते हैं ।
विश्व की सबसे पुरानी वाइनरी कहाँ है?
