वाइन एजिंग का राज का पता लगाना...

लाल और सफेद मदिरा उम्र बढ़ने

वास्तव में शराब की उम्र क्या है? और कुछ दूसरों की तुलना में बेहतर क्यों विकसित होते हैं? रूपर्ट जॉय परिपक्वता के बहुस्तरीय रहस्यों की पड़ताल करता है।

शराब अपने जीवन का अधिकांश हिस्सा एक बोतल में खर्च करती है। लेकिन शराब की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान वास्तव में क्या होता है, यह थोड़ा रहस्य है।

मेडिसिन सीजन 4 एपिसोड 14 . से शादी की

शराब रखना कोई सटीक विज्ञान नहीं है। एक शराब भी जल्दी पीते हैं और आपको ताजे प्राथमिक फलों के स्वाद मिलते हैं - स्वादिष्ट, लेकिन अस्वाभाविक और शायद ही आपने उस सभी पैसे का भुगतान किया हो। इसे बहुत देर से पिएं और फल सूख गया है, सूखे हुए भूसी को छोड़कर। बीच-बीच में, जब वे खुद को और झाड़ू में निकालते दिखते हैं, तो वे जिज्ञासु, गूंगे 'काल से गुजरते हैं।

लेकिन इसे सही से प्राप्त करें और पुरस्कार बहुत बड़ा है: अपने चरम पर एक महान शराब की ईथर की सुगंध और बहुस्तरीय जटिलता अच्छी तरह से इंतजार के लायक है। इसलिए विशेषज्ञ मार्गदर्शन प्राप्त करना महत्वपूर्ण है। परेशानी यह है कि शराब विशेषज्ञता के धन के बावजूद, कोई भी पूरी तरह से शराब की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को नहीं समझता है।

वाइन एजिंग का सिद्धांत सीधा है। यह एक शराब में पॉलीफेनोल्स (टैनिन, रंग पिगमेंट और स्वाद यौगिक), एसिड और अल्कोहल के साथ ऑक्सीजन का आदान-प्रदान है जो परिवर्तन को पैदा करता है। संभावित दीर्घायु इन घटकों की गुणवत्ता और एकाग्रता पर निर्भर करता है। जैसा कि प्रसिद्ध बोर्डो ओनोलॉजिस्ट पास्कल चैटोननेट कहते हैं:। ऑक्सीकरण को सीमित करने की क्षमता उम्र बढ़ने के लिए शराब की योग्यता का प्रमुख कारक है। लाल रंग में, पॉलीफेनॉल्स गोरों में मुख्य भूमिका निभाते हैं, यह एसिड है। '

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वाइन एजिंग

रेड वाइन में फिनोलिक तत्व अंगूर से आते हैं - खाल से एंथोकायनिन (रंग वर्णक), और खाल, पिप्स और डंठल से टैनिन (संरचना)। बहुत कम टैनिन स्तर के साथ लाल मदिरा तेजी से नीचा दिखाती है क्योंकि वे कम स्थिर होते हैं। पॉलीफेनोल्स की एक उच्च सांद्रता और एक गहरे रंग वाले लोगों में आमतौर पर एक लंबा भविष्य होता है। तो अंगूर की गुणवत्ता, और दाख की बारी में क्या होता है, मायने रखता है।

सिल्वेन पाइटोट के लिए, मोरे सेंट डेनिस में क्लोस डे टार्ट में सम्मानित एस्टेट मैनेजर, determ विन डे गार्डेन का मुख्य निर्धारक टैनिन की गुणवत्ता है - और यह पका हुआ टैनिन पैदा करने के लिए एक टेरोविर की क्षमता पर निर्भर करता है। आप अनियंत्रित टैनिन के साथ एक महान विआन डे गार्डेन नहीं बना सकते हैं।

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वाइन उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान पैदावार भी महत्वपूर्ण होती है। बेल और अंगूर पोषण के लिए प्रतिस्पर्धा करते हैं: एक अंगूर अंगूर के 10 गुच्छों को फेनोलिक समृद्धि के समान स्तर के साथ समाप्त नहीं कर सकता है क्योंकि यह पांच हो सकता है। अधिक पैदावार के साथ, पॉलीफेनोल्स के रस का अनुपात कम हो जाता है। दाख की उम्र एक कारक है, भी: युवा बेल अधिक रस और पतले खाल के साथ बड़े अंगूर का उत्पादन करते हैं, और उनकी जड़ें धीमी होती हैं इसलिए वे अधिक पानी चूसते हैं। वे जिन अंगूरों का उत्पादन करते हैं, वे फिनोलिक घटकों से कम समृद्ध होते हैं।

हालांकि फैशनेबल यह वाइनमेकर की भूमिका निभाने के लिए हो सकता है, वाइनरी में लिए गए निर्णयों की एक श्रृंखला भी शराब की लंबी उम्र पर काफी प्रभाव डालती है। इनमें से सबसे पहले मैक्रेशन की लंबाई और तापमान है, जिसके दौरान अंगूर से पॉलीफेनोल्स निकाले जाते हैं: टैनिन को निकालने के लिए एक विन डी गार्डे को लंबे और अधिक गर्म मैक्र्रेशन की आवश्यकता हो सकती है।

शराब में जोड़े गए सल्फर डाइऑक्साइड की मात्रा से फर्क पड़ता है: SO2 में एंटीऑक्सिडेंट और एंटीसेप्टिक प्रभाव होता है, ऑक्सीकरण को सीमित करता है और वाइन को अस्थिर करने वाले बैक्टीरिया को समाप्त करता है। और निस्पंदन दीर्घायु को कम कर सकता है, क्योंकि यह शराब में ठोस पदार्थों को कम करता है। चयनित यीस्ट भी भूमिका निभा सकते हैं, अगर वाइनमेकर ऐसे यीस्ट का उपयोग करना चुनते हैं जो रंग को ठीक करने में मदद करते हैं।

ओक उम्र बढ़ने, और विशेष रूप से उपयोग किए जाने वाले नए ओक की मात्रा, दीर्घायु के लिए एक और निर्धारक है। ओक बैरल टैनिन जोड़ते हैं, जो ऑक्सीकरण के लिए शराब के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं। बैरल की पारगम्यता ऑक्सीजन को वाइन के साथ बातचीत करने में सक्षम बनाती है, टैनिन और एंथोकायनिन को संयोजित करने के लिए प्रोत्साहित करती है। यह संयोजन प्रक्रिया शराब के रंग और संरचना को स्थिर करने में मदद करती है।

अब तक, इतना सरल है। लेकिन, यह कहने की आवश्यकता नहीं है कि ऐसे दावे हैं जो इन सिद्धांतों को चुनौती देते हैं: पिछले कुछ समय में बोर्डो के महान दीर्घकालिक वाइन अपेक्षाकृत अधिक नए ओक का उपयोग करते हुए आज की तुलना में बहुत अधिक पैदावार से बनाए गए थे, और वे भारी फ़िल्टर किए गए थे।

और फिर बरगंडी है। कैबरनेट सॉविनन और सीराह जैसी अंगूर की किस्मों में पॉलीफेनोल्स की एकाग्रता यह समझाने में मदद करती है कि बोर्डो और रौन की महान मदिरा लंबे समय तक जीवित क्यों हैं। लेकिन आप बरगंडीज़ की क्षमता को कैसे समझाते हैं - पिनोट नायर से बना, पॉलीफेनोल्स में एक अंगूर कम और ऑक्सीकरण के लिए प्रवण - उम्र तक? जैसा कि चेटननेट कहता है, ये 'फेनोलिक एकाग्रता के शायद ही राक्षस' हैं।

बरगंडी सवाल

ट्रू डिटेक्टिव सीज़न 3 एपिसोड 6 रिकैप

डोमिन डे ला रोमानी-कोंटी के ऑबेरेट डी विलाइन को शराब उम्र बढ़ने की प्रक्रिया एक रहस्य लगती है। वह एक उदाहरण के रूप में डोमिन के रोमन-कोंटी ग्रैंड क्रूज़ का हवाला देते हैं। ‘1975 एक बहुत गरीब वर्ष था: शराब बहुत पतली थी, टैनिन और रंग में कम थी। तीस साल बाद, यह शराब उदात्त है, जिसमें सभी भव्य सुगंध हैं, जो इस भव्य क्रूज़ की विशिष्ट सुगंध हैं।

-रोमानी-कोंटी की दीर्घायु की व्याख्या करना कठिन है। यह हमेशा हमारे अन्य ग्रैडस क्रूस जैसे कि रिचेबर्ग और ग्रैन्ड्स एचेज़ो, और एंथोसायनिन, टैनिन और अम्लता में कम होता है। फिर भी एक ही वनस्पति सामग्री से आने और एक ही तरह से विनीज़ होने के बावजूद, यह बेहतर उम्र का है और दूसरों की तुलना में अधिक चालाकी है। मैं नहीं समझा सकता कि ऐसा क्यों है। कुछ वाइन बस उम्र बढ़ने के लिए एक प्रतिभा है। '

रौन, जीन-लुईस चावे, जिनके आइकॉनिक लाल और सफ़ेद हर्मिटेज की अत्यधिक मांग है, के बाद ऐसा लगता है कि

दीर्घायु के लिए 'एक्स-फैक्टर': निश्चित रूप से टैनिन, अम्लता और अल्कोहल की परस्पर क्रिया शराब की उम्र निर्धारित करने में मदद करती है। लेकिन मुख्य भूमिका एक अतिरिक्त कारक द्वारा निभाई जाती है, जिसमें कोई वैज्ञानिक नाम नहीं है - खनिज। आज जो गलती उत्पादकों ने की है, वह रेड्स के लिए माइक्रो-ऑक्सीजनेशन और गोरों के लिए बायोटेन्ज जैसी तकनीकों का उपयोग करके युवा मदिरा को खत्म करना है, जो उन्हें वजन कम करने में मदद करता है लेकिन खनिज खो देता है।

गौरतलब है, जबकि ज्यादातर लाल वाइन की उम्र मुख्य रूप से उनके टैनिन पर होती है, कुछ की उम्र उनकी अम्लता पर होती है। बहुत उच्च पीएच (कम अम्लता) वाला बरगंडी अस्थिर होगा, लेकिन उसी पीएच वाला एक बंडोल नहीं होगा, क्योंकि बंडोल में टैनिन का स्तर अधिक होता है और टैनिन में एंटीसेप्टिक प्रभाव होता है। ‘लेकिन उच्च अम्लता अपने आप में आवश्यक नहीं है, 'पाइटोट जोर देता है। 47 1947 जैसे कुछ महान वर्षों में कम अम्लता थी और अच्छी तरह विकसित हुई है। '

लंबे समय तक रहने वाले गोरे

यदि आप लाल मदिरा की उम्र को लेकर भ्रमित हैं, तो गोरों का प्रयास करें। सफेद वाइन के साथ, वाइन की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में फेनोलिक सामग्री और लंबी उम्र के बीच कोई संबंध नहीं है। श्वेत मदिरा में लाल रंग की तुलना में बहुत कम फेनोलिक सांद्रता होती है, फिर भी रिस्लीन्ग जैसी अंगूर की किस्में, जो कि पॉलीफेनोल्स में बहुत कम होती हैं, दशकों तक शानदार रह सकती हैं।

दुनिया के सबसे लंबे समय तक रहने वाले सफेद वाइन, जैसे शीर्ष Sauternes, जर्मन Beerenauslesen और टोकाजी, अम्लता और चीनी में उच्च होते हैं, और अक्सर बोट्राइटिस से भी प्रभावित होते हैं। यह माना जाता है कि विशेष रूप से अम्लता, लेकिन चीनी और बोट्रीटी भी सफेद शराब को स्थिर करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। एक अन्य प्रमुख कारक बैरल किण्वन और परिपक्वता है, जहां शराब के लंबे समय तक संपर्क में रहने से (खमीर के मृत टुकड़े) इसे स्थिर करने में मदद करता है।

y & r . पर डिलन

जैसा कि चैटोननेट बताते हैं, is अम्लता अपने आप में सामंजस्यपूर्ण उम्र बढ़ने की गारंटी नहीं है। मस्कैडेट [जो कि अम्लता में उच्च है] पके की तुलना में बहुत कम उम्र में, या यहां तक ​​कि अधिक पके हुए, चारोद्नेय। लेकिन अम्लता अन्य कारकों जैसे कि जीवाणु स्थिरता, SO2 द्वारा निभाई गई ऑक्सीकरण रोधी भूमिका और पॉलीफेनोल्स ऑक्सीकरण की गति को प्रभावित करती है। '

सभी अनिश्चितताओं को देखते हुए, उम्र के लिए परेशान क्यों? क्या दीर्घायु वास्तव में इतना महत्वपूर्ण है? ऑबेरेट डे विलाइन ऐसा सोचता है: is एक महान शराब एक ऐसी शराब है जो अच्छी तरह से उम्र के हिसाब से होती है। ' ‘वास्तव में महान शराब तृतीयक स्वादों की जटिलता के कारण महान है, जो केवल बोतल में लंबी अवधि में प्राप्त की जा सकती है। मैं कहूंगा कि कॉन्ड्रेयू संभावित रूप से ठीक वाइन का सबसे स्पष्ट उदाहरण है जो बोतलबंद वाइन उम्र बढ़ने के लिए विशेष रूप से उपयुक्त नहीं है। लेकिन मैं किसी अन्य बढ़िया शराब के बारे में नहीं सोच सकता जो इसके आकर्षण को इतनी जल्दी दिखाती है। '

बेशक, सभी लंबे समय तक रहने वाली मदिरा आवश्यक रूप से उनके छोटे-जीवित समकक्षों की तरह सामंजस्यपूर्ण नहीं हैं। यह सब संतुलन के बारे में है। 2003 के भविष्य के बारे में बहुत कुछ अनुमान लगाया गया है, जो अम्लता में अपेक्षाकृत कम था। लेकिन पाइटोट को इसमें कोई संदेह नहीं है कि 2003 की बरगंडी लंबे समय तक जीवित रहेंगी - और अधिक क्लासिक 2002 और 2004 के दशक की तुलना में लंबे समय तक बनी रहेंगी - क्योंकि टैनिन बहुत परिपक्व थे। लेकिन उनके पास 2002 की शेष राशि और ताजगी नहीं होगी। '

शावे कहते हैं कि बहुत से लोग जो शराब नहीं पीते हैं, वे वास्तव में जानते हैं कि क्या करना है। Par यह हमारे समय की एक विडंबना है कि लोग अमीर, एकाग्र, शक्तिशाली मदिरा की तलाश करते हैं जो कि उम्र होगी - बिना यह समझे कि वाइन अपने फल और शक्ति को खो देती है जैसे वे उम्र में। उन्हें लगता है कि आर्किटेक्चर चलेगा, जबकि उम्र के साथ जो कुछ बचा है वह सब कुछ है। '' वह जारी है, ‘पुरानी मदिरा आजकल बहुत अच्छे मूल्य हैं क्योंकि हाल ही में, प्रचारित विज़न सबसे अधिक मांग वाले हैं। अतीत में, एक महान शराब की प्रतिष्ठा समय के साथ आई थी। आज, फसल के बीच के अंतराल में एक शराब 'महान' बन जाती है और निम्नलिखित वसंत का स्वाद लेती है। '

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कुछ लोगों ने सुझाव दिया है कि आधुनिक, ter नरम ’वाइन की उम्र अतीत में बने लोगों की तुलना में कम है। चैटोननेट का कहना है कि यह एक मिथक है। Abs सुझाव बेतुका है। वृद्ध वाइन की ऐतिहासिक रूप से सराहना की गई क्योंकि वाइन अक्सर अनियंत्रित अंगूर, उच्च अम्लता, यादृच्छिक malolactic किण्वन और बहुत कसैले टैनिन के कारण अकल्पनीय युवा थे।

'यदि आप इतिहास में थोड़ा और पीछे जाते हैं, तो 18 वीं शताब्दी के अंत तक, एक साल की युवा शराब वास्तव में पुरानी शराब की तुलना में बहुत अधिक कीमत पर बेची गई थी क्योंकि यह गारंटी देना कठिन था कि यह अच्छी तरह से, अकेले उम्र को बनाए रखेगा, माइक्रोबियल परिवर्तनों के कारण। '

उन महान शताब्दी पुरानी बोतलों के बारे में जो आलोचकों को परेशान करती हैं? ब्यूएन में पैउर पैरे एंड फिल्स के सेलर्स पुरानी शराब का एक अद्भुत संग्रह रखते हैं, जो 1846 में वापस आया था। क्रिस्टोफ बाउचर्ड खुद पुरानी वाइन के लिए एक उत्साही हैं और अधिक उपभोक्ताओं को इंतजार करने का धैर्य था। लेकिन वह इस बात से सहमत हैं कि 19 वीं सदी की मदिरा आज के समय की तुलना में कोई अधिक महत्वपूर्ण नहीं थी।

अंततः, शराब के विकास के क्षेत्र की पहचान करना लगभग असंभव है - और व्यक्तिगत स्वाद की बात। रॉबिन्सन ने इसे अपनी पुस्तक विंटेज टिमेचेर्ट्स में बड़े करीने से रखा है: '' एक मायने में, किसी को भी यह निश्चित रूप से नहीं पता होता है कि कब शराब अपने चरम पर पहुंच जाती है, जब तक कि वह अतीत नहीं है और शराब गिरावट के लक्षण दिखाने लगती है। ' एक शराब अपने चरम पर है, कोई पीछे नहीं है।

रूपर्ट जॉय एक राजनयिक और सामयिक शराब लेखक हैं

जानिस रॉबिन्सन पर जब उन सबसे सम्मानित बोतलों को खोलने के लिए

शराब की संभावित दीर्घायु का अनुमान लगाते समय आप कौन सी महत्वपूर्ण चीजें हैं जो आप देखते हैं?

‘लाल मदिरा के साथ, आपको टैनिन के एक निश्चित चार्ज की आवश्यकता होती है, लेकिन स्वाद और अर्क का एक वास्तविक कोर, और - या कम से कम पर्याप्त - अम्लता और शराब का एक अच्छा संतुलन। सफेद वाइन के साथ मेरे निर्णय शायद अधिक अनुभवात्मक हैं, लेकिन स्वाद की तीव्रता एक कारक है, और उच्च एसिड स्तर और उम्र बढ़ने की क्षमता के बीच कुछ सहसंबंध प्रतीत होता है। '

क्या घनी, समृद्ध नई दुनिया की मदिरा कम उम्र की है?

'मुझे लगता है कि प्रसिद्ध रिज मोंटे बेलो 1971 और स्टैग की लीप 1973, जो हाल ही में इतनी अच्छी तरह से दिखा [2006 में 1976 में पेरिस के चखने के फिर से चलाने] को' घने, अमीर मदिरा 'के रूप में वर्णित किया जा सकता था जब वे बनाए गए थे, फिर भी शानदार रूप से चली है, जबकि फ़्रीमार्क एब्बे बोशे

1969 यह संतुलन का प्रश्न है, मुझे लगता है कि न्यू वर्ल्ड v ओल्ड वर्ल्ड के बजाय, जैसा कि 1970 के दशक के बाद के बोर्डो ने उस चखने पर इनायत नहीं की थी।

मुझे चिंता है कि कई उच्च शराब / कम एसिड वाइन की उम्र विशेष रूप से अच्छी तरह से नहीं होगी, लेकिन यह शायद यह बताने के लिए बहुत जल्दी है। यह अपेक्षाकृत हाल की घटना है। '

सबसे उल्लेखनीय लंबे समय तक रहने वाली मदिरा क्या आपने चखा है?

शिकागो पीडी सीजन 4 फिनाले

‘मैंने हार्डी रोडेनस्टॉक के स्वादों में कई प्राचीन बोतलों से वाइन का स्वाद चखा है, जिनमें से सबसे यादगार 1811 Yquem था। 1897 में क्लोस्टर एबरबैक में बनाया गया एक ड्राई स्टाइनबर्गर रिस्लीन्ग इस साल की शुरुआत में एक अद्भुत था, क्योंकि बुचर्ड पीर एट फिल्स के सेलर्स से 1865 मॉन्ट्रेक्ट और 1865 क्लोज वोगोट थे। '

वाइन एजिंग के लिए बेस्ट बेट्स

रेड्स के लिए, क्लासिक ओल्ड वर्ल्ड कीपर्स सबसे सुरक्षित दांव हैं: क्लास-ग्रोथ बॉरडॉ ग्रेट बुगंडिम्स, हरमिटेज से सर्वश्रेष्ठ रोडन, कॉट रॉटी और टेटेनी (चिएंटी, ब्रुनेलो और इतने पर) से चेटेयूनेयुफ-डु-पपे-संगी वाइन आधारित वाइन। Piedmont से बरोलो और बर्बरस्को स्पेन के रिबेरो डेल डुएरो और रियोजा से सबसे अच्छा टेंप्रानिलोस और, सबसे लंबे समय तक रहने वाले, बंदरगाह। पुरानी दुनिया के गोरों के लिए, महान जर्मन रेज़लिंग्स, सर्वश्रेष्ठ बर्गंडीज़ और सफ़ेद रोन, लॉयर से सूखे और मीठे चेनिन ब्लैंक्स, शीर्ष एलसेज़, सौतेर्नेस, टोकाजी और विंटेज शैंपेन।

नई दुनिया एक लॉटरी की अधिक है - इसलिए नहीं कि इसकी मदिरा की उम्र स्वाभाविक रूप से कम अच्छी है, लेकिन क्योंकि वे कम समरूप हैं। नई दुनिया ने क्लासिक्स को साबित उम्र बढ़ने की क्षमता के साथ स्थापित किया है, जैसे कि ऑस्ट्रेलिया की पेनफोल्ड्स ग्रेंज और कैलिफोर्निया की रिज मोंटे बेल्लो कैबरनेट। कुछ क्षेत्रीय शैली जैसे कोनवारा कैबरनेट या हंटर वैली सेमिलन ने ऑस्ट्रेलिया के पेनफोल्ड्स, विन्स और डी'अरेनबर्ग जैसे दीर्घायु और निर्माताओं के लिए एक प्रतिष्ठा विकसित की है जो लगातार उस उम्र में अच्छी तरह से वाइन बनाते हैं। दक्षिण अफ्रीका का कानोंकॉप यहां तक ​​कि अपने उत्कृष्ट पॉल सॉर मिश्रण के पीछे लेबल पर एक पीने की अवस्था का सुझाव देता है। लेकिन अधिकांश भाग के लिए, यह व्यक्तिगत अनुभव (और जोखिम लेने का एक तत्व) का सवाल है।

शराब की दुनिया के कुछ कम-ज्ञात खजाने बोतल में खूबसूरती से विकसित कर सकते हैं। इनमें लेबनान के चेत्से मुसर, लैंगेदोक से मास डे दौमास गसाक और बैराडा, डीएओ और कोलारेस क्षेत्रों से पुर्तगाली रेड शामिल हैं।