टैनिन - वे क्या हैं और वे क्या करते हैं?...

टैनिन को कम करने के लिए वाइनरी में क्या किया जा सकता है? साभार: डेक्कन

• हाइलाइट

टैनिन को समझने में आपकी त्वरित संदर्भ मार्गदर्शिका, शराब में उनकी भूमिका और उन्हें पहचानने और उनका वर्णन करने का तरीका।

टैनिन क्या हैं?

टैनिन एक प्रकार का कड़वा और कसैला रासायनिक यौगिक है जो पॉलीफेनोल्स नामक एक बड़े समूह से संबंधित है। वे प्रकृति में बहुतायत से होते हैं, अर्थात् कई पेड़ों की छाल में और अंगूर सहित कई पत्तियों, फलियों और फलों में।

टैनिन के अणु आमतौर पर अन्य प्रकार के पॉलीफेनोल्स में पाए जाने वाले की तुलना में बहुत बड़े होते हैं, और उनके पास अन्य अणुओं, अर्थात् प्रोटीन के साथ आसानी से संयोजन करने की एक अनोखी क्षमता होती है, जिससे वे अवक्षेपित हो जाते हैं। यह चमड़े के उत्पादन का आधार है, जिसमें पशु छिपाने की संरचना को बदल दिया जाता है ( tanned ) विभिन्न पेड़ की छाल का उपयोग करके।

• डेक्कनर से पूछें: टैनिन शॉर्ट गाइड क्या हैं

टैनिन क्या करते हैं?

क्योंकि टैनिन अन्य प्रोटीन के साथ बांधता है, जिसमें मानव लार शामिल हैं, वे मुंह में एक विशिष्ट कसैले, मुंह-कोटिंग सनसनी पैदा करते हैं।

प्रकृति में उनकी प्राथमिक भूमिका अपवित्र फलों और बीजों को अगम्य बनाना है, इस प्रकार जानवरों को खाने से रोकना है।

शराब में टैनिन कहाँ से आते हैं?

वाइन में टैनिन मुख्य रूप से त्वचा, बीज और, कुछ हद तक, अंगूर के तने से आते हैं। किण्वन के दौरान, रस, खाल और पिप्स (और कभी-कभी उपजा होता है यदि वाइनमेकर पूर्ण या आंशिक रूप से पूर्ण क्लस्टर किण्वन करने का फैसला करता है) एक साथ। चूंकि चीनी संसाधित होती है और अल्कोहल का उत्पादन होता है, रंग और टैनिन को वाइन में छोड़ा जाता है - अल्कोहल पानी की तुलना में अधिक टैनिन को भंग कर देगा और इसलिए अब किण्वन के दौरान और बाद में खाल और पिप्स मैक्रोएट में अधिक वाइन होगा।

क्योंकि अंगूर के घटकों के साथ संपर्क को छोड़कर या कम से कम करके सफेद और रोज़ वाइन को किण्वित किया जाता है, टैनिन का स्तर लाल की तुलना में कम होगा। दूसरी ओर, यदि एक सफेद शराब को विस्तारित त्वचा और पाइप संपर्क से किण्वित किया जाता है (यानी इस प्रकार एक तथाकथित नारंगी शराब का उत्पादन किया जाता है) तो टैनिन का स्तर एक रेड वाइन में जितना महत्वपूर्ण हो सकता है। व्हाइट वाइन में एक रेड वाइन के पिगमेंटेड टैनिन के समान संरचनाएं होती हैं, लेकिन एंथोसायनिन की अनुपस्थिति, लाल रंजकता के लिए जिम्मेदार यौगिक बताते हैं कि वे अलग क्यों दिखते हैं और एक ही रंग प्रदान नहीं करते हैं।

टैनिन भी लकड़ी के जहाजों से आ सकता है जिसमें एक शराब किण्वित होती है और / या वृद्ध होती है। वुड वाइन को टैनिन और स्वाद दोनों प्रदान कर सकता है।

टैनिन का वर्णन कैसे करें?

टैनिन का सबसे अच्छा वर्णन उन संवेदनात्मक संवेदनाओं के माध्यम से किया जा सकता है जो वे पैदा करते हैं - सुगंध या स्वाद के बजाय माउथफिल के बारे में अधिक सोचें। उनकी मात्रा और गुणवत्ता दोनों पर विचार करना महत्वपूर्ण है। चाहे कम या ज्यादा मौजूद हो, टैनिन संरचना में बहुत भिन्न हो सकता है और शराब का स्वाद लेने पर बहुत अलग उत्तेजना पैदा कर सकता है।

टैनिन को परिभाषित करने के लिए विवरणकों के दो उपयोगी समूह हैं - बनावट और परिपक्वता के अनुसार।

क्या टैनिन नरम, मखमली, रेशमी होते हैं? या मोटे, दानेदार, चाकलेट? ये टेक्सचरल विशेषताओं के उदाहरण हैं जो संवेदनाएं टैनिन आपके मुंह में पैदा कर सकते हैं।

परिपक्वता के बारे में, क्या वे आपको हरे, कुरकुरे, अपवित्र फल के बारे में सोचते हैं? या रसदार, चिकनी और मीठे गूदे की? टैनिन की प्रकृति अंगूर के पकने के स्तर से निकटता से जुड़ी हुई है और इसलिए, यह वाइन के फल प्रोफ़ाइल की प्रकृति को प्रतिबिंबित करेगी।

बनाने के लिए एक और महत्वपूर्ण भेदभाव कसैलेपन बनाम कड़वाहट है। कड़वाहट एक स्वाद चरित्र है जबकि कसैला है, जैसा कि पहले से ही चर्चा की गई है, एक पाठ संवेदना। हालांकि टैनिन स्वाद यौगिक नहीं हैं, फिर भी वे मुंह-कोटिंग पकड़ के अलावा कड़वाहट की भावना पैदा कर सकते हैं। यह युवा लाल और नारंगी मदिरा के लिए विशेष रूप से सच है।

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अंगूर में उच्च टैनिन क्या होता है?

कुछ अंगूर अन्य की तुलना में टैनिन में स्वाभाविक रूप से अधिक होते हैं। सामान्य तौर पर, और क्योंकि टैनिन मुख्य रूप से प्रत्येक अंगूर की खाल और बीजों में होते हैं, घने त्वचा वाले किस्मों में उच्च टैनिन के साथ वाइन का उत्पादन करने की क्षमता होगी। टैनिन में विशेष रूप से उच्च किस्मों में कैबरनेट सॉविनन शामिल हैं, नीबोलियो , संघी , मालकब , माउरवेद्रे / मॉन्स्टरेल, सिराह / शिराज , तन्नत और टेम्प्रानिलो। थिनर चमड़ी वाले अंगूर - जैसे कि पिनोट नोयर, गामे, ग्रेनेचे - इसलिए कम टैनिक हैं।

यह हल्के चमड़ी वाले अंगूर के लिए भी सच है। मोटी चमड़ी वाली सफेद किस्म में भी टैनिन की मात्रा अधिक होगी।

फिर भी, बढ़ती परिस्थितियों और वाइनमेकिंग विकल्पों का टैनिन के विकास और निष्कर्षण पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है और उस राशि पर जो वास्तव में एक दी गई विविधता से शराब में जाता है।

यह किसी दिए गए क्षेत्र से शराब में नाटकीय रूपांतरों के लिए खाता है, विभिन्न अंगूरों में एक ही अंगूर से उत्पन्न होता है। या बहुत भिन्न क्षेत्रों से एक ही किस्म के भावों के लिए। उदाहरण के लिए एक ब्राहा शिराज बनाम रौन सिराह लें। पूर्व की संभावना अधिक शराब की क्षमता पर रैपर फल के साथ बनाई जाएगी और टैनिन नरम, गोल और मख़मली होगी। उत्तरार्द्ध का फल, रौन के कूलर बैंकों से प्राप्त होता है, उतना ही पका हुआ और टैनिन नहीं होगा जितना कि एक दानेदार और अधिक कोणीय माउथफिल के लिए।

वाइनमेकिंग के संदर्भ में, किण्वन तापमान, मैक्रेशन की लंबाई (रस कब तक अंगूर के छिलकों के संपर्क में रहता है), पंच-डाउन की संख्या और ताक़त या यहां तक ​​कि उपयोग किए जाने वाले यीस्ट के प्रकारों पर राशि पर प्रभाव पड़ेगा। टैनिन कि अंगूर से निकाला जाता है और शराब में लीच किया जाता है।

क्या टैनिन वाइन उम्र में मदद करता है?

वाइन उम्र बढ़ने में टैनिन महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। अंगूर के टैनिन का विकास और लकड़ी द्वारा लगाए गए टैनिन समय के साथ सुगंध, स्वाद और पाठ्य विशेषताओं को बदलने में योगदान करते हैं। टैनिन की प्रकृति और संख्या स्वाभाविक रूप से बदलती है: टैनिन के अणु धीरे-धीरे पोलीमरेज़ (बड़ी श्रृंखला बनाने के लिए गठबंधन) करेंगे और अंततः तलछट के रूप में अवक्षेपित होंगे।

एक बार पॉलीमराइज़्ड टैनिन अब किसी भी कड़वाहट या कसैले प्रभाव को लागू नहीं करेगा। लेकिन प्रमुख संरचनात्मक घटकों के रूप में, टैनिन की उपस्थिति वाइन को और अधिक दीर्घायु प्रदान करेगी - कि ency ग्रिप ’जो कि टैनिक एस्ट्रिंजेंसी के कारण होती है, वाइन को‘ फ्रेशर ’का अहसास कराती है क्योंकि प्राथमिक फल सुगंध खो जाते हैं।

टैनिन में कौन से खाद्य पदार्थ अधिक हैं?

टैनिन ज्यादातर शराब से जुड़े होते हैं - दोनों लाल और त्वचा-धब्बेदार सफेद (तथाकथित नारंगी मदिरा)। लेकिन ये आपको चाय, कॉफी और डार्क चॉकलेट में भी आसानी से मिल जाएंगे। कई फलों (अर्थात् अंगूर!), नट्स, मसालों और फलियों में मौजूद होते हैं, वे बहुत कम सांद्रता में होंगे और इसलिए वे बोधगम्य नहीं होंगे।

लेकिन एक अधिक खड़ी काली चाय का स्वाद लें और आपको टैनिन की विशिष्ट कसौटी की पहचान करने में कोई परेशानी नहीं होगी।