शराब में खनिज: अब हम कहां हैं?...

चब्लिस क्रेडिट में अंगूर उगते हुए: जीनत टीरे / आलमी स्टॉक फोटो

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खनिज के बारे में एक अन्य लेख ... यह 15 साल से अधिक समय पहले था कि मैंने पहली बार इस विषय पर एक टुकड़ा लिखा था और मुझे तब से कई संख्याएँ करने के लिए कहा गया है, जैसा कि अनगिनत अन्य लेखकों के पास है। वाइन में खनिजता के लिए समर्पित सम्मेलन, मास्टरक्लास और कार्यशालाएं हुई हैं, और अभी भी वे आते रहते हैं। तो इस विषय के बारे में ऐसा क्या है जो जारी है?

कौन जानता है, लेकिन शायद यह शब्द की व्यावहारिक उपयोगिता के पिघलने के साथ करना है - शराब और जमीन के बीच बहुत प्यार करने वाले लिंक का अपवर्तक - वास्तव में शब्द का अर्थ क्या है, इस पर सहमति की निरंतर कमी के साथ।

यह शब्द आकर्षक है, और न केवल शराब के साथ स्पष्ट है: खनिज अब बीफ़, चाय, जलकुंभी, मेपल चीनी, दूध, सीप, मारिजुआना से सूचित किया जाता है ... तो अब हम कहाँ हैं, कुछ खानों में धारणा को समझने के साथ जिसे हम कहते हैं खनिज?

खनिज को पहचानना और रिपोर्ट करना

सबसे पहले, हम इसे कैसे समझते हैं? यह बदलते रहता है। हाल के एक अध्ययन में, शराब के 20% पेशेवरों ने चबलिस वाइन में खनिजता का पता लगाया, स्वाद से और 16% गंध से, और शेष ने दोनों इंद्रियों का इस्तेमाल किया। दिलचस्प बात यह है कि, सभी तीन समूहों को खनिज की तीव्रता के उनके आकलन में अलग-अलग रूप से चिह्नित किया गया है, और उन्होंने इसे अलग तरीके से वर्णित किया है।

उदाहरण के लिए, गन्धक और रिड्यूसिव सुगंध के साथ दो-तिहाई सहसंबद्ध खनिज के बारे में गंध-केवल स्थिति में, और फल की कमी, जबकि (जब नाक-कतरन) अम्लता और कड़वाहट से संबंधित समान खनिजता के बारे में। एक अन्य जांच में निष्कर्ष निकाला गया कि फ्रांसीसी चीते न्यूजीलैंड के उन लोगों की तुलना में अधिक गंध पर भरोसा करते हैं, जो नाक और तालु दोनों का उपयोग करने की प्रवृत्ति रखते हैं।

अन्य अध्ययनों ने उल्लेख किया है कि जहां गंध और स्वाद दोनों का उपयोग किया जाता है, वहां शराब की अम्लता महत्वपूर्ण है, जबकि केवल गंध के साथ विशेष रूप से अधिक महत्वपूर्ण है। तो, अंगूर किस खनिज को प्रदर्शित करते हैं?

Tempranillo, Syrah और Grenache से बनी लाल वाइन की स्पेन यूनिवर्सिटी ऑफ़ ला रियोजा में जांच में पाया गया कि कमजोर प्रतिक्रियाएं और असंगत पैटर्न खनिजता ज्यादातर सफेद वाइन के साथ जुड़ी हुई है, हालांकि विशेष रूप से पार्श्विका पर असहमति है।

कैलिफोर्निया के यूसी डेविस, रिस्लीन्ग, पिनोट ग्रिस और सॉविनन ब्लैंक वाइन में एक अध्ययन में शारडोनेय वाइन की तुलना में अधिक खनिज होने का अनुमान लगाया गया था। (यह ध्यान देने योग्य है कि उत्तरार्द्ध में चॉबलिस शामिल हैं, कुछ आर्कषक खनिज शराब के लिए।)

बेशक, दाखलताओं के बहुमत ग्राफ्टेड हैं, और यह वास्तव में है रूटस्टॉक बजाय खेती के साथ जो मिट्टी के साथ बातचीत करता है। मैं किसी भी अध्ययन से अनभिज्ञ हूं जो खनिज में रूटस्टॉक्स की भूमिका का आकलन करता है।

इस सप्ताह युवा और बेचैन स्पॉइलर

आप जिस चीज को खनिज कहते हैं, वह केवल शुरुआत है: आप दूसरों को कैसे संदेश दे रहे हैं, इसका क्या मतलब है?

कई अध्ययनों ने उन शब्दों को समूहीकृत किया है जिनका उपयोग लोग खनिजों को श्रेणियों में व्यक्त करने के लिए करते हैं, उदाहरण के लिए, अम्लता, तन्यता और ताजगी का समुंदर का किनारा से संबंधित चीजें जैसे कि आयोडीन, नमकीनता और शंख और गीले या गर्म पत्थर, चकमक पत्थर और चाक से पत्थर से जुड़ी संवेदनाएं।

एक रिपोर्ट में, वाइनमेकरों ने विशिष्ट रूप से उन शब्दों का उपयोग करना पसंद किया, जो स्थान और मिट्टी को लागू करते थे, और वे कुछ उपभोक्ताओं द्वारा इंगित किए गए अस्पष्ट और नकारात्मक अर्थों के विपरीत, सकारात्मकता को सकारात्मक मानते थे।

संचार समस्या का एक और दृष्टांत न्यूजीलैंड के लिंकन विश्वविद्यालय और कैलिफोर्निया के यूसी डेविस के शोध समूहों द्वारा बताए गए विभिन्न शब्द संघों का है। हालांकि दोनों टीमों ने खनिज और खट्टे, ताजे, झिंगी, भड़कीले और धुएँ जैसे शब्दों के बीच सकारात्मक सहसंबंधों का उल्लेख किया है, लिंकन शोधकर्ताओं ने डेविस में उन लोगों से मतभेद पाया जो अम्लता या लालच वाले नोटों के साथ कोई पत्राचार नहीं करते थे।

एक अध्ययन से पता चला है कि खनिजता स्विस और फ्रांसीसी शराब उपभोक्ताओं के लिए अलग-अलग चीजों का प्रतिनिधित्व करती है, और स्विस समूह ने स्पष्ट रूप से व्यापक शब्दावली का उपयोग किया है। एक अन्य प्रयोग से पता चला है कि शब्दावली ज्ञान के स्तर पर निर्भर खनिज का उपयोग करती है - सबसे अनुभवहीन उत्तरदाताओं से लेकर कभी भी खनिजता के बारे में नहीं सुना है, बोतलबंद पानी (विशेष रूप से लोकप्रिय, जो भी कारण, मादा tasters के साथ) की तुलना में महत्व के लिए। अम्लता, टेरीरो और मिट्टी के स्वाद के विशेषज्ञों के लिए।

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शराब में खनिज पदार्थ क्या है?

उपरोक्त उल्लिखित विसंगतियों के मद्देनजर, यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि विज्ञान को यह पहचानने में कठिनाई होती है कि शराब में क्या हो सकता है, इस धारणा को ट्रिगर किया जा सकता है जिसे हम 'खनिज' कहते हैं। अधिकांश अध्ययनों ने अम्लता, रिड्यूसिव सल्फर यौगिकों और फलों की कमी की संभावित भूमिकाओं पर ध्यान केंद्रित किया है।

अम्लता के बारे में, इटैलियन रिस्लींग्स ​​और ग्रनर वेल्टलीनर्स पर जल्द से जल्द प्रकाशित अध्ययनों में से एक, कमजोर, थोड़ा खारा-चखने वाले सक्सेनिक एसिड को फंसाया गया लेकिन उस सुझाव की कभी पुष्टि नहीं हुई।

यूसी डेविस की एक बाद की जांच में बताया गया है कि पेशेवर मलहमों में मदिरा में अधिक मैलिक और टार्टरिक अम्लता के साथ और कुछ हद तक, मुक्त और कुल सल्फर डाइऑक्साइड के साथ खनिज पाया गया। हालांकि, न्यूजीलैंड के एक अध्ययन ने सल्फर डाइऑक्साइड की भूमिका का समर्थन करते हुए पाया कि अम्लता और कथित खनिज के बीच कोई संबंध नहीं है, न ही रिडक्टिव नोट्स के साथ।

सीजन 2 एपिसोड 9 पर गिनती

हालांकि, कई अध्ययनों ने सल्फर यौगिकों के लिए एक प्रासंगिकता की रिपोर्ट की है, जैसे कि विभिन्न मिथेनथिओल और पॉलीसुलफेन्स। हमारे चारों ओर की दुनिया की बेहतर समझ के लिए उनकी निस्वार्थ खोज में, एक स्विस टीम टॉयलेट माल्डोअर्स का अध्ययन कर रही थी - हाँ, यह सही है: टॉयलेट माल्डोअर्स - जब वे गलती से 'एक-अंतर जैसी गंध' को अलग कर देते हैं, और यह हाइड्रोजन डिसुलफेन के कारण दिखा या HSSH। उन्होंने तब पाया कि स्विस चेसलस वाइन के अंधे स्वादों में, जिन दो लोगों ने अधिक खनिज दिखाया, उनमें दूसरों की तुलना में काफी अधिक एचएसएसएच शामिल थे।

अन्यथा, उम्मीदवार यौगिकों की एक व्यापक सूची की जांच करने के बावजूद, आज तक के अध्ययनों ने खनिज और घटिया घटनाओं के बीच स्पष्ट संबंध की पुष्टि नहीं की है।

इसी तरह, हालांकि चखने के आँकड़े अन्य शराब स्वादों की कमी से उत्पन्न होने वाली खनिजता की धारणा को कुछ समर्थन देते हैं, लेकिन रासायनिक विश्लेषण द्वारा इसकी पुष्टि नहीं की गई है। उदाहरण के लिए, सॉविनन ब्लैंक वाइन (जैसे thiols और isobutyl methoxypyrazine) की ज्ञात प्रमुख सुगंधित सामग्री की शुद्धता अधिक कथित खनिजता से मेल नहीं खाती है।

चबलिस चूना पत्थर मिट्टी

लेकिन दाख की बारी का क्या?

तो शायद खनिज मुख्य रूप से विनीकरण के दौरान उत्पन्न कार्बनिक यौगिकों से नहीं बल्कि मिट्टी से आता है - जैसा कि नाम से पता चलता है। यह अच्छी तरह से पृथ्वी, पत्थर, चकमक पत्थर, स्लेट, चाकनेस, और बाकी से संबंधित होने के साथ मिलान करेगा।

कुछ काम हैं जो जगह से खनिजता से संबंधित हैं, उदाहरण के लिए सेरिन नदी के बाएं और दाएं किनारे से चबलिस वाइन का एक अध्ययन। बाएं बैंक से, जब अकेले गंध द्वारा मूल्यांकन किया जाता है, तो अधिक खनिजता दिखाई गई। विश्लेषण करने पर, उन्होंने अधिक सल्फर-असर मिथेनथिओल (जिसमें एक शेलफिश सुगंध है) और एक कम तांबे की सामग्री दिखाई, संभवतः मिट्टी का कुछ प्रभाव है।

लेखकों ने सुझाव दिया कि दाहिने किनारे पर अधिक प्रचुर मात्रा में तांबा एक गंधहीन यौगिक का उत्पादन करने के लिए मिथेनथिओल के साथ प्रतिक्रिया कर सकता है, और इसलिए कथित खनिजता कम हो सकती है। आश्चर्यजनक रूप से, यह सुझाव देगा कि चबलिस (सभी दाहिने किनारे पर) के भव्य क्रॉनिक स्थल कम से कम मदिरा देते हैं।

अधिकांश टीकाकारों ने वैज्ञानिक तर्कों को स्वीकार किया है कि खनिज केवल बेलों के कारण नहीं होते हैं जो मिट्टी से भूवैज्ञानिक खनिजों को चूसते हैं और हमें स्वाद के लिए तैयार शराब के माध्यम से प्रसारित करते हैं। फिर भी, कई अवधारणाएं मजबूत भूवैज्ञानिक धारणाओं को बनाए रखती हैं।

हालांकि, खनिजता से जुड़े मिट्टी के शब्दों में रूपकों, मानसिक संघों, चट्टानों से जुड़े कुछ पुराने मुठभेड़ के स्मरण, और न कि भूवैज्ञानिक चीजों का प्रत्यक्ष स्वाद होना चाहिए जो मूल रूप से दाख की बारी के मैदान में थे। उसकी वजह यहाँ है।

चट्टानों का कोई स्वाद नहीं है। हवा के संपर्क में आने वाली किसी भी पत्थर की सतह को जल्द ही बैक्टीरिया, शैवाल, सांचे, लिपिड और इस तरह के सभी प्रकार के साथ फिल्माया जाएगा, जो हमारे चारों ओर हैं और जो धूप के दिन गर्म होते हैं या बारिश की बौछार में गीले हो जाते हैं। ।

इसी तरह, टिल्ड पृथ्वी, नम सेलर और मारा कंकड़ परिचित गंध पैदा करते हैं - लेकिन वे खुद चट्टानों के नहीं होते हैं। यदि आपके पास चट्टान की पहुंच है और कुछ अलग प्रकार की चट्टान है तो इसका आसानी से परीक्षण किया जा सकता है। चिकनी, ताजा आरी की सतह आपकी जीभ पर एक शांत, स्पर्शपूर्ण सनसनी देगी लेकिन उनके पास कोई सुगंध या स्वाद नहीं होगा। यदि आप उन्हें आँख बंद करके चाटते और सूंघते हैं तो आप चट्टानों को अलग नहीं कर पाएंगे। यह मुझे लगता है कि 'स्लेट के स्वाद' की बात करना और इस तरह की कल्पना को रचनात्मक तरीके से शामिल करना है - अगर यह स्लेट का स्वाद होता है तो यह पसंद करना होगा।

ग्रे स्लेट मिट्टी

कैटफ़िश: टीवी शो सीज़न 4 एपिसोड 17

मिट्टी और शराब के स्वाद का विज्ञान

दाखलताओं ने मिट्टी से विघटित रासायनिक तत्वों (एक सकारात्मक विद्युत आवेश और इसलिए ठीक से उद्धरण कहा जाता है) को अक्सर पोषक तत्व या सिर्फ 'खनिज' कहा जाता है। इन तत्वों को धीरे-धीरे अपक्षय द्वारा भूगर्भीय खनिजों से खोल दिया जाता है, लेकिन व्यवहार में बड़े पैमाने पर जैविक सामग्री से प्राप्त किया जाता है - धरण - शीर्ष मीटर में या दाख की बारी की मिट्टी से कम।

गहराई पर, सबसॉइल और अनदर्र्ड बेडरेक में पोषक तत्वों की उपलब्धता बहुत कम होती है: पूरक पानी लेने के लिए बेलों में गहरी जड़ें विकसित होती हैं। बेल को पानी की आपूर्ति की स्थिरता के लिए गहरी जड़ें एक अच्छी बात हैं, लेकिन वे वहां कुछ जादुई तक नहीं पहुंच रहे हैं।

इसी तरह, स्टोनी मिट्टी को अक्सर खनिजता को बढ़ावा देने के लिए कहा जाता है, लेकिन पत्थर मौजूद हैं क्योंकि उन्होंने अपक्षय का विरोध किया है - वे जड़ हैं।

शराब टीकाकार 'खनिज युक्त मिट्टी' जैसे वाक्यांशों का उपयोग करने के शौकीन हैं, और इसका अर्थ यह है कि यह किसी भी तरह शराब में अधिक खनिजता को जन्म देता है। यह निश्चित रूप से मोहक लगता है, लेकिन सभी चट्टानें और मिट्टी (भूगर्भीय) खनिजों से बनी होती हैं, दूसरों की तुलना में कुछ अधिक नहीं।

और अगर यह पोषक तत्वों से भरपूर खनिजों से भरपूर है, तो यह उपजाऊ होने के समान है, और यह बहुत ही स्वयंसिद्ध है कि इसमें उच्च उपजाऊ मिट्टी से बचा जाना चाहिए, क्योंकि वे उच्च शक्ति, कम अंगूर की गुणवत्ता और खराब शराब की ओर ले जाते हैं।

बेडरॉक में चबलिस फॉसिल्स

बेल को विकसित करने के लिए पोषक तत्व आवश्यक हैं, लेकिन उनका स्रोत अप्रासंगिक है। मिसाल के तौर पर, चैबलिस के जीवाश्म सीप को अच्छी तरह से जाना जाता है और अक्सर कहा जाता है कि यह खनिज को सौंपता है, लेकिन जीवों को संरक्षित किया जाता है क्योंकि उन्हें एक टिकाऊ भूवैज्ञानिक खनिज द्वारा प्रतिस्थापित किया गया है, इस मामले में कैल्साइट। इन जीवाश्मों से प्राप्त होने वाली बेल के पोषक तत्व, जो मृदा से, या उस पदार्थ के लिए, उर्वरक से, इन जीवाश्मों से प्राप्त होते हैं।

इनमें से कुछ खनिज पोषक तत्व तैयार शराब में जीवित रह सकते हैं, जो कि विनीफिकेशन के दौरान पेश किए गए, और लगभग निश्चित रूप से वे स्वयं चख सकते हैं, कम से कम व्यक्तिगत रूप से, उनकी उपस्थिति अप्रत्यक्ष रूप से हमारी स्वाद धारणाओं को प्रभावित कर सकती है। लेकिन इस तरह के प्रभाव जटिल और सर्किटस हैं, दाख की बारी की मिट्टी से सीधे चखने वाले खनिजों की धारणा से बहुत अलग हैं।

तुलना कभी-कभी वाइन खनिज और कुछ बोतलबंद पानी के स्वाद के बीच की जाती है। इस तथ्य को एक तरफ रखते हुए (समय-समय पर उल्लास में रिपोर्ट किया गया) कि अंधे स्वादों में ज्यादातर लोग बोतलबंद पानी के महंगे बोतलों को नहीं बता सकते, अकेले बोतलबंद पानी के बीच अंतर करते हैं, यहां दो अवलोकन हैं।

अधिकांश बोतलबंद पानी जमीन से खींचा जाता है, जहां यह लंबे समय तक बना रहता है (यूके में औसत निवास समय एक सदी से अधिक है) मेजबान एक्विफर के सीधे संपर्क में है। बेल की जड़ों द्वारा पिंजरों के विनियमित उठाव के विपरीत, कुछ भी जो पानी में घुलनशील होता है, को लिया जाता है। नतीजतन, बोतलबंद पानी में खनिज सांद्रता आम तौर पर शराब में पाए जाने वाले लोगों की तुलना में अधिक होती है, और महत्वपूर्ण रूप से - और शराब के विपरीत - वे भरपूर मात्रा में आयनों (नकारात्मक चार्ज) को शामिल कर सकते हैं। और ये स्वाद और माउथफिल के मुख्य अकार्बनिक योगदानकर्ता हैं।

शिकागो न्याय सीजन 1 एपिसोड 1

शराब बनाने वाले उद्योग में एक कहावत है कि पानी में कटाई के तरीकों को नियंत्रित करते हुए, यह आयनों है जो स्वाद देते हैं। वास्तव में, स्वाद पर भंग आयनों के प्रभाव बीयर में विशेष रूप से स्पष्ट हैं।

उदाहरण के लिए, इंग्लैंड के बर्टन-ऑन-ट्रेंट के क्लासिक एल्स में बिकारबोनिट और सल्फेट सांद्रता हैं (सल्फर ton बर्टन स्नैच के प्रिय बीयर अफिसैडोस का कारण)। इसी तरह, इंग्लैंड के टैडकास्टर में, जब सैमुअल स्मिथ की शराब की भठ्ठी ने हाल ही में इसके क्षारों में उपयोग किए जाने वाले स्वादिष्ट पानी को बोतलबंद करने पर विचार किया, तो उन्हें योजना को समाप्त करना पड़ा क्योंकि सल्फेट का स्तर बोतलबंद पानी में अनुमत सीमा से ऊपर था।

फिर भी स्पष्ट रूप से, बीयर शैली जिसमें खनिज सामान्य रूप से तुरही होती है, वह है - जो शास्त्रीय रूप से प्लाज़ो (पिलसेन) के चेक शहर से - उल्लेखनीय रूप से कम खनिज सामग्री है।

शराब में खनिज

अंत में, यदि शराब खनिज खनिज पोषक तत्वों के कारण था, तो इसे बस कुछ और जोड़कर इसे बढ़ाना आसान होना चाहिए। लेकिन विभिन्न कारणों से यह काम नहीं करता है।

एक उदाहरण के रूप में, पानी के झगड़े की रिपोर्ट है कि जैसे-जैसे उद्धरणों की उपस्थिति बढ़ती जा रही है, स्वाद अधिक से अधिक असहनीय होता जा रहा है। और क्योंकि पानी में प्रतिस्पर्धा के स्वाद के यौगिकों की कमी होती है, इसलिए शराब में थ्रेसहोल्ड का स्तर बहुत अधिक होना चाहिए और इसलिए, संभवतः, और भी अधिक परेशान करने वाला। यह वांछनीय धारणा की तरह नहीं है जिसे हम 'खनिज' लेबल करते हैं!

तो, फिर, क्या खनिज के कारण है? निर्णय अभी होना है। लेकिन शायद अगर मैं अभी भी एक और 15 साल के समय में खनिज के बारे में लिख रहा हूं, तो मैं यह कहने में सक्षम हूं।