शराब की सुगंध, स्वाद या बनावट के बारे में बहुत कुछ नहीं है जो खमीर से प्रभावित नहीं है। लेकिन क्या बीस्पोक यीस्ट अंगूर के अंतर्निहित चरित्र को बदल सकता है या स्वाद की एकरूपता को जोखिम में डाल सकता है? बेंजामिन लेविन MW रिपोर्ट ...
माइक्रोस्कोप के तहत खमीर कोशिकाओं
यह लग सकता है कि वाइन का चरित्र अंगूर की विविधता का एक सरल मामला है, टेरीरो और वाइनमेकिंग की शर्तों से प्रभावित है, लेकिन हर शराब में एक अनदेखी हाथ है - खमीर जो रस को किण्वित करता है। सॉविननॉन ब्लैंक की आंवले की सुगंध, ग्वुरटेस्ट्र्रामिन की लीची, पिनोट नोयर के स्ट्रॉबेरी नोट - इनमें से कोई भी अंगूर में नहीं पाया जाता है, लेकिन इन्हें किण्वन के दौरान खमीर के साथ छोड़ा या बनाया जाता है।
हजार या तो यौगिकों में से जो वाइन के स्वाद और सुगंध को निर्धारित करते हैं (सबसे अधिक मात्रा में गायब होते हैं), बहुत कम ही चखा जा सकता है या अंगूर में सुगंधित हो सकता है, यही कारण है कि शराब अंगूर के रस और शराब की तरह स्वाद नहीं लेती है। (लगभग एकमात्र अपवाद मस्कट है, जहां अंगूर और वाइन दोनों में एक ही ey ग्रेपी ’की गंध होती है, जो कि टेरपेनस नामक विशिष्ट यौगिकों के कारण होता है।) तो, शराब में गंध और स्वाद के लिए खमीर कितने दूर हैं?
'एक चयनित खमीर शराब की संवेदी परिभाषा के बारे में 10% के लिए जिम्मेदार हो सकता है,' मिशेल Feuillat बरगंडी विश्वविद्यालय में कहा करते थे। खमीर क्या करता है, यह वर्णन करने का यह एक अच्छा तरीका है - सभी खमीर चीनी को शराब में बदल देते हैं, लेकिन एक विशेष खमीर किण्वन के दौरान कुछ सुगंधों और स्वाद के यौगिकों को कम या ज्यादा कर सकता है। हालांकि, लान्मैंड में खमीर उत्पादक एन ड्यूमॉन्ट कहते हैं: create खमीर नीले रंग से नए स्वाद नहीं बना सकता है। यह न केवल शराब में, बल्कि सुगंध यौगिकों में भी, जामुन में क्या रूपांतरित करेगा। खमीर उस कच्चे माल से काम करेगा, जिसकी आपूर्ति की जाती है। '
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यीस्ट का प्रभाव उनके बाद भी रहता है - ऑटोलिसिस नामक प्रक्रिया के दौरान, जब शराब लीस पर परिपक्व होती है, यीस्ट के अवशेष वाइन में यौगिक छोड़ते हैं जो माउथफिल में योगदान करते हैं। तो शराब के चरित्र के बारे में बहुत कुछ नहीं है जो खमीर से प्रभावित नहीं है। वाइनमेकिंग में एक बड़ा विभाजन यह है कि वाइनरी में स्वदेशी यीस्ट द्वारा किण्वन को स्वाभाविक रूप से होने दिया जाए, या प्रक्रिया को नियंत्रित करने के लिए संवर्धित खमीर को जोड़ा जाए।
सुसंस्कृत खमीर
संवर्धित खमीर प्राकृतिक खमीर आबादी से चुने जाते हैं कभी-कभी उनका उपयोग विशेष रूप से मूल के अपने क्षेत्र के चरित्र को बाहर लाने या विशिष्ट सुगंधित गुणों पर जोर देने के लिए किया जाता है। चरित्र को कभी-कभी क्रॉस ब्रीडिंग द्वारा प्रबलित किया जाता है। (हालांकि, आनुवंशिक रूप से संशोधित (जीएम) खमीर के साथ अनुसंधान प्रयोग हुए हैं, लगभग कोई भी उपलब्ध नहीं है व्यावसायिक रूप से yeast जीएम खमीर पूरी तरह से सार्वजनिक राय द्वारा खारिज किया गया है, 'ड्यूमॉन्ट कहते हैं।)
धोखेबाज़ सीजन 2 एपिसोड 2
कैलिफोर्निया में जेसी सेलर्स के जेफ कोहन कहते हैं, '' मैं शराब में हेरफेर करने की कोशिश नहीं कर रहा हूं, मैं चाहता हूं कि दाख की बारी सबसे अच्छा पहलू दिखा सके। । । मेरे पास सीरिया के लिए रॉकपाइल में एक दाख की बारी थी। मैं बिन किण्वन कर रहा था और कुछ डिब्बे में एक विशेष स्वाद प्रोफ़ाइल थी, इसलिए मैंने खमीर को उन किण्वकों से अलग कर दिया। यह शराब में बहुत अधिक खनिज लाता है क्योंकि यह काले रंग के बजाय लाल फलों पर जोर देता है। '
70% -90% से दुनिया भर में winemaking रेंज में सुसंस्कृत खमीर के उपयोग के लिए अनुमान है। सबसे अधिक, कारण शायद खराब होने के जोखिम से बचने के लिए है जो कि स्वदेशी किण्वन के साथ हो सकता है कभी-कभी कारण तकनीकी होते हैं, जैसे उच्च शराब में किण्वन के लिए विशेष खमीर का उपयोग करना। खमीर से प्रभावित वाइन शैलियों के सबसे हड़ताली उदाहरण सुगंधित किस्मों से आते हैं, जहां प्रमुख घटकों की सांद्रता में छोटे परिवर्तन वैरिएटल चरित्र को बहुत प्रभावित कर सकते हैं। सुगन्धित प्रभाव के साथ एक खमीर का सबसे प्रसिद्ध उदाहरण स्ट्रेन 71 बी है, जिसे नोव्यू वाइन के साथ उपयोग के लिए चुना गया था क्योंकि यह किण्वन एस्टर बढ़ाता है (आमतौर पर वाइन का सेवन करने से पहले एस्टर वाष्पित होता है, लेकिन वे अभी भी एनवीयू वाइन में मौजूद हैं जो जल्द ही नशे में हैं बॉटलिंग)। 71B तनाव isoamyl एसीटेट के गठन को बढ़ाता है, जो केले की एक मजबूत छाप देता है। आलोचकों ने कहा कि कुछ वर्षों के लिए ब्यूजोलिस नोव्यू के उपभोक्ता, विशेष रूप से जापान में, गलत धारणा के तहत थे कि ब्यूजोलिस की प्राकृतिक सुगंध केले थी।
सुगंध बढ़ाना
सॉविनन ब्लैंक के आंवले और जुनून के फल सुगंध सल्फर युक्त यौगिकों से आते हैं जो अंगूर में गैर-गंधक अग्रदूतों से किण्वन के दौरान जारी होते हैं। गंधक खमीर गंधकों को मुक्त करने में उनकी प्रभावशीलता में व्यापक रूप से भिन्न होता है, लेकिन सोनोमा में मतानजास क्रीक में विजेता मार्सिया मोनाहन का कहना है कि अंगूर के क्लोन और चंदवा प्रबंधन शैली का निर्धारण करने में अधिक महत्वपूर्ण हैं।
Because खमीर तीसरे स्थान पर हैं क्योंकि वे महत्वपूर्ण हैं क्योंकि उनके पास जितने अधिक एंजाइम हैं, उतने ही सुगंधित पदार्थ जारी किए जाएंगे, लेकिन अग्रदूतों को वहां रहना होगा। ’वह प्रत्येक ब्लॉक से अंगूर के गुणों का मिलान करने के लिए यीस्ट का चयन करता है।
आम तौर पर खमीर को सुगंधित बढ़ाने के लिए कैसे उपयोग किया जाता है? Re एक नर्तक निर्माता का कहना है कि यहां दो तिहाई वाइन सुगंधित खमीर का उपयोग करके बनाई जाती है। दूसरे लोगों का कहना है कि सुगंधित खमीर का उपयोग करना चाहिए - ऐसे स्वाद हैं जो अन्यथा नहीं होंगे, 'एक अन्य कहते हैं, जो शैंपेन से एक सुसंस्कृत खमीर का उपयोग करता है जो उसके दादा ने अपनी तटस्थता के कारण पेश किया था।
टेरपेन की रिहाई को बढ़ाकर Gewürztraminer काम की खुशबूदार तीव्रता को बढ़ाने वाले खमीर। यहां एक उपन्यास विकल्प है - एक वाइनमेकर उन खमीर से एंजाइम की तैयारी खरीद सकता है और पाउडर को आवश्यक रूप से जोड़ सकता है। क्या यह हेरफेर की रेखा को पार कर रहा है?
ब्लू ब्लड्स सीजन 10 एपिसोड 1
रिस्लीन्ग के किण्वन के दौरान उत्पन्न होने वाली सबसे हड़ताली सुगंध में से एक है पेट्रोल। सभी को यह पसंद नहीं है। जर्मनी में राईनलैंड-पफल्ज अनुसंधान केंद्र में, डॉ। उलरिच फिशर एक खमीर विकसित करने की कोशिश कर रहा है, जो इसके बजाय कम ओफ़्फ़र्टस वैसिटिरियन बना देगा। क्या यह परिवर्तनशील चरित्र है?
एनसीआईएस सीजन 7 एपिसोड 21
मेर्सॉल्ट का क्लासिक विवरण अखरोट और मक्खनयुक्त है। अपने Chardonnay Meursault की तरह अधिक स्वाद के लिए करना चाहते हैं? CY3079 खमीर का उपयोग करें, जो हेज़लनट्स और ब्रियोचे की छाप को बढ़ाता है। बरगंडी में अधिकारियों के अनुसार, यह बैरल से आने वाली सुगंध को पुष्ट करता है और इससे चारदोन्नय को एक समृद्ध संकेत मिलता है जो लकड़ी के टैनिन को संतुलित करता है और पिघलाता है।
क्या सुगंध का संतुलन बनाने के लिए खमीर का उपयोग किया जाता है और एक अंगूर की किस्म के विशिष्ट क्लोन चुनने के लिए एक समकक्ष का स्वाद लिया जाता है? ‘बहुत अधिक, विशेष रूप से ऐसे मामलों में जहां दाख की बारी में बहुत विषमता नहीं है - विभिन्न खमीर का उपयोग करना जटिलता निर्माण का एक तरीका है,’ क्रिस्टोफर क्रिस्टेंसेन ने कैलिफोर्निया के बोडकिन वाइन में कहा है। -मैं मुंह बनाने वाली संपत्तियों के लिए एक खमीर का उपयोग कर सकता हूं और सुगंधियों के लिए दूसरा, 'वह कहते हैं,' और कभी-कभी यह कई खमीर का उपयोग करने के लिए भुगतान करता है जो एक दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा करते हैं। '
शराब में बढ़ती शराब दुनिया भर में एक बड़ी चिंता है। चूँकि यीस्ट अल्कोहल का निर्माण करते हैं, क्या वे इसे कम बनाकर मदद कर सकते हैं? सिद्धांत रूप में, यीस्ट को सभी चीनी को शराब में बदलना नहीं है - कुछ को डायवर्ट किया जा सकता है। लेकिन यहाँ रगड़ - कार्बन परमाणुओं को कहीं जाना है। हाल ही में विकसित खमीर तनाव 1.5% कम शराब बनाता है: लेकिन यह अधिक ग्लिसरॉल और बहुत अधिक एथिल एसीटेट (नेल पॉलिश रिमूवर) बनाता है। शराब के लिए वैकल्पिक लक्ष्य खोजना आसान नहीं है जो शराब के स्वाद और सुगंध स्पेक्ट्रम को मौलिक रूप से नहीं बदलता है। ‘वही जो खमीर करता है - शराब बनाएँ। यदि आप इसे बदलते हैं, तो आप पूरी कहानी को बदल देते हैं, 'खमीर प्रोड्यूसर लॉफोर्ट में चार्लोट गौरॉड कहते हैं। खमीर प्रमुख बदलावों की तलाश के बजाय मामूली घटकों के समायोजन के लिए सबसे अच्छा है। मुझे आश्चर्य होगा कि अगर एक कम-अल्कोहल खमीर एक गहरा समरूप प्रभाव के बिना पाया जा सकता है।
विविधता का संरक्षण
स्वाद पर एक संभावित होमोजेनिंग प्रभाव सुसंस्कृत खमीर का उपयोग करने के खिलाफ एक प्रमुख तर्क है। Fl विचार है कि सुसंस्कृत खमीर समरूप स्वाद सरल होगा। यह अंगूर और वाइनमेकर की प्रतिभा के विपरीत खमीर पर स्वाद सृजन का सारा श्रेय डाल रहा है, 'डमोंट'। '' लगभग 200 उपभेद हैं, जो जैव विविधता के लिए अच्छे अवसर छोड़ते हैं।
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शराब के स्वाद को खमीर कितनी दूर तक प्रभावित कर सकता है? ‘कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय के शोधकर्ता लिंडा बिस्सन कहते हैं, to आप उपभोक्ता वरीयताओं की पहचान करके अपने उत्पाद को अपने ग्राहकों तक पहुंचाने के लिए दर्जी कर सकते हैं, एक ग्राहक पर एक विकल्प और एक आनुवांशिक संरचना का प्रभाव। एक बार जब हमने स्वाद यौगिकों की पहचान कर ली है, तो हम स्वाद में हेरफेर कर सकते हैं। हम खमीर से स्वाद लेते हैं, अंगूर से नहीं। '
Arom आप इन सुगंधित खमीर के माध्यम से लगभग किसी भी स्वाद को प्राप्त कर सकते हैं, ’बायोडायनामिक गुरु निकोलस जोली सहमत हैं, लेकिन सुसंस्कृत खमीर का उपयोग करने के सबसे मुखर प्रतिद्वंद्वी के रूप में, वह एक अलग निष्कर्ष निकालता है। उनकी मूल आलोचना यह है कि-री-यीस्टिंग ’, जैसा कि वह कहते हैं, स्थानीय चरित्र और पुरानी भिन्नता को दर्शाता है। Series पुन: खमीर करना गलतियों की एक श्रृंखला का परिणाम है। इसका मतलब है कि आपने अपने स्थानीय खमीर को नष्ट कर दिया है। ' यह मानते हुए कि सुसंस्कृत खमीर का उपयोग अच्छी शराब बनाने के लिए किया जा सकता है (यद्यपि स्थान और वर्ष की कमी का अभाव), निकोलस का मानना है कि उपभोक्ताओं को सूचित किया जाना चाहिए। ‘जब तक उपभोक्ता को धोखा नहीं दिया जाता है तब तक खमीर का उपयोग करना ठीक है। लेबल को कहना चाहिए कि सुसंस्कृत खमीर का उपयोग स्वाद देने के लिए किया गया था। '
कीमियागर ने बेस मेटल को सोने में बदलने की कोशिश की। खमीर कुछ और दिलचस्प करता है: यह अंगूर के रस को शराब में बदल देता है। वाइनमेकर शैली के प्रत्यक्ष विकास के लिए खमीर की कीमिया का उपयोग कर सकता है, या वैकल्पिक दृष्टिकोण ले सकता है कि स्वदेशी खमीर से प्राकृतिक भिन्नता शराब के चरित्र का एक अनिवार्य हिस्सा है। यहां कोई आधा उपाय नहीं हैं - यदि आप सुसंस्कृत खमीर का उपयोग करते हैं, तो आपको एक विशिष्ट तनाव (ओं) का चयन करना होगा, और यहां तक कि तटस्थ रहने का प्रयास भी करना चाहिए (वैसे भी तटस्थ क्या है?) एक विकल्प है। स्वदेशी यीस्ट के उपयोग से प्रकृति का चयन किया जा सकता है। निर्णय सबसे महत्वपूर्ण में से एक है जो शराब की शैली को प्रभावित करता है।
बेंजामिन लेविन मेगावाट द्वारा लिखित
