शैम्पेन: सम्मिश्रण की कला...

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Séverine Frerson में काम किया है शैंपेन 20 साल के लिए, लेकिन यह शेफ डे गुफा के रूप में उनका पहला साल है Perrier-Jouet उसके पूर्ववर्ती, हेरेव देसचम्प्स के मार्गदर्शन के बिना। वह अक्टूबर 2018 में शामिल हुई, और डेसचैम्प्स के साथ काम करने में दो साल बिताए, अपनी सेवानिवृत्ति पर बागडोर लेने की तैयारी कर रही थी। उसकी नियुक्ति क्षेत्र में घोषणाओं की एक श्रृंखला थी जो a महिला प्रतिभा को एक हद तक, इससे पहले कभी नहीं देखा गया था, जैसा कि पिछले साल ऐनी क्रेबेल मेगावाट ने देखा था।

पेरियर-जौट में आठवें सेलमास्टर की स्थापना 200 साल से अधिक समय पहले की गई थी, फ्रेरसन यहां घर पर है और अबाधित है। शैंपेन क्षेत्र में जन्मी, उसने रिम्स विश्वविद्यालय से स्नातक की उपाधि प्राप्त की, और फिर 2016 में सेलमास्टर बनकर मैसन पाइपर-हेइडीस्क और चार्ल्स हेइडीइक पर सीढ़ी का काम किया।

Move पेरियर-जौट के कदम ने उसे रोमांचित कर दिया। 'घर हमेशा मेरे दिल के करीब रहा है,' वह कहती हैं, 'और यह मेरे व्यक्तित्व के साथ अच्छा है। इसका एक लंबा और विशिष्ट इतिहास है, बेशक, लेकिन इसमें बहुत आत्मा भी है।

चार्टिंग प्रगति

वर्ष के इस समय, यह शैम्पेन सम्मिश्रण है जो उसे और उसकी टीम को व्यस्त रखता है। सेवराइन बताते हैं कि यह महत्वपूर्ण कदम वाइनमेकिंग प्रक्रिया में कहां पड़ता है:, फसल के बाद, हम पहली मादक किण्वन करते हैं, और इसके बाद सभी मदिरा का स्वाद लेते हैं (2020 फसल के लिए पिछले सितंबर)। हम उन सभी को फिर से malolactic किण्वन (अक्टूबर में) के बाद स्वाद लेते हैं, फिर दिसंबर में, यह देखने के लिए कि वे कैसे खोल रहे हैं।

Start जनवरी में हम प्रत्येक शराब के उन्मुखीकरण का फैसला करना शुरू करते हैं - अर्थात्, जहां प्रत्येक वात समाप्त हो जाएगा। फिर फरवरी में, हम हर वाइन के माध्यम से स्वाद लेते हैं और प्रत्येक मिश्रण के लिए उन्हें एक साथ समूहित करते हैं। आप इस वर्ष 300 या तो वाइन के बारे में बात कर रहे हैं - 100 अलग-अलग चारडनडेस - कुछ पुष्प चरित्र में, अन्य अधिक फलित - समान संख्या में पिनोट नॉइर्स के आसपास, और 50 या इतने सारे पिनोट मूनियर। इसके अलावा हम लगभग 100 आरक्षित वाइन चख रहे हैं, जो कि मिश्रणों में शामिल होंगी, इसलिए कुल मिलाकर लगभग 400 वाइन। '

चखने का कौशल

शराब के नमूने - जो अभी तक बोतल में द्वितीयक किण्वन से नहीं गुजरे हैं और इसलिए अभी भी इस स्तर पर वाइन के रूप में जाने जाते हैं स्पष्ट मदिरा - एक बड़े टेस्ट ट्यूब का उपयोग करके प्रयोगशाला में चखा और मिश्रित किया जाता है। सेवराइन बताते हैं, 'पहले हम चमक और स्वादों का वर्णन करने से पहले चमक सहित रंग को देखते हैं। ‘लेकिन यह सभी के बारे में नहीं है कि क्या व्यक्तिगत मदिरा पुष्प या फल या मसालेदार है। हम संरचना, और बनावट को भी देख रहे हैं। सभी घटकों में बनावट बहुत महत्वपूर्ण है। '

Séverine और उनकी टीम ने 90 मिनट के सत्र में, हमेशा सुबह में स्वाद लिया। मैं पहले से थोड़ा खा लेता हूं, क्योंकि यह पेट की रक्षा करने में मदद करता है - आमतौर पर सिर्फ रोटी, जो तटस्थ है। ’यह एक बहुत ही गहन प्रक्रिया है, वह कहती है, और requires इसके लिए बहुत अधिक एकाग्रता और सटीकता की आवश्यकता होती है।’ सफल होने के लिए। ब्लेंडर में जुनून, अंतर्ज्ञान - और एक अभूतपूर्व स्मृति होनी चाहिए: विन्टेज की, भूखंडों की, रिजर्व वाइन की विशेषताओं की। ‘मेरे सिर में एक पुस्तकालय है! '

घर की शैली

लक्ष्य संगति है। और घर की शैली का संरक्षण। 'हम अंतिम क्यूवेस में जटिलता, चालाकी और बनावट की तलाश कर रहे हैं,' सेवरिन का कहना है, जो शारदेय स्तंभ के साथ पेरियर-जौट की घर शैली को 'जटिल और पुष्प' के रूप में वर्णित करता है। '

चुनने की तारीखों के आसपास निर्णय उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि यहां सम्मिश्रण करना, वह कहती है: 'हम अंगूरों की परिपक्वता की बहुत बारीकी से निगरानी करते हैं, ताकि जब हम उठाएं, तो हम उस पुष्प को प्राप्त करें जिसे हम खोज रहे हैं - हमें फल के सही संतुलन की आवश्यकता है, कच्चे माल में पुष्प और संरचना। '

2020 एक सुंदर वर्ष है, और उत्कृष्ट गुणवत्ता है , विशेष रूप से शारडाइन के लिए, सेवराइन के अनुसार - पेरियर-जौट अगस्त के अंत तक अपने सभी चारदोनाय में लाया था। Oral वाइन में एक बेहतरीन परिशुद्धता है, और सुगंध के रूप में चिह्नित पुष्प: peony और honeysuckle, और विशेष रूप से 2020 में गुलाब। '

मदिरा

सेवराइन ने घर के तीन मुख्य कुवे के माध्यम से बात की:

ग्रैंड ब्रुत पेरियर-जौट का डीएनए है। लगभग 35% शारदोन्नय, 40% पिंट नोईर और 25% मेयुनियर का मिश्रण, सुगंध की पुष्पता पर शैली की बड़ी कंपनियों। Pinots Noir और Meunier को संरचना को जोड़ते हुए, सफेद अंगूर को सबसे अच्छी तरह से व्यक्त करने के लिए Chardonnay के आसपास बनाया गया है। कोई मेयुनियर रिजर्व वाइन का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि मेयूनियर घटक फलों की सुगंध की समृद्धि को जोड़ने के बारे में है।

पेरियर-जौट गोरों का सफेद 2017 में शुरू की गई रेंज के लिए सबसे हालिया जोड़ है। घर की विशिष्ट फूलों की सुगंध के लिए देखें। एपेरिटिफ के रूप में या सफेद मछली कार्पेको के साथ बिल्कुल सही।

बेले इपोक : पुरानी शराब बहुत सटीक, जटिल और परिष्कृत होनी चाहिए। वर्तमान रिलीज़ (2012) में 50% शारदोन्नय और 45% पिंट नोईर का मिश्रण है, जिसमें मेयुनियर का डैश (5%) है। इस क्यूवी में, पुष्प, मसाला, खनिज और लवणता की तलाश करें। आपको समृद्धि, नाजुकता और सटीकता मिलनी चाहिए। Séverine का सुझाव है कि लैंगोस्टाइन या झींगा मछली के साथ जोड़ी बनाना - या कुछ लवणता के साथ एक हार्ड पनीर (पुराने कॉम्ते, या पार्मेसन, उदाहरण के लिए)। 2012 की विंटेज अभी भी किशोर है, वह कहती है, और अगले 10 वर्षों तक सेल की जा सकती है।