साभार: www.aristawinery.com/
यदि आप इस वर्ष एक भी नया सोनोमा शारदोन्नय का प्रयास करते हैं, तो पूरे 12 महीनों के लिए जंगली खमीर के साथ किण्वित कैसे करें? अरिस्ता वाइनरी की यात्रा पर जेन एंसन की रिपोर्ट ...
चारोद्नेय स्पष्ट रूप से असाधारण था, लेकिन जब मुझे पता चला कि बैरल की किण्वन पूरे देशी खमीर के साथ पूरे 12 महीनों तक खींची गई थी, तो मुझे पता था कि मुझे वाइनमेकर से मिलना होगा।
नीचे जेन अनसन के अरिस्ता चखने वाले नोट देखें
मैं सिर्फ यह समझाने के लिए थोड़ा पीछे हटूंगा अप्रत्याशित रूप से यह प्रोफेसर डेनिस डबोरडियू की ओर जाता है जिनकी असाधारण सूखी सफेद मदिरा बनाने की क्षमता ने उन्हें अंतरराष्ट्रीय स्तर पर प्रसिद्ध बना दिया। हालांकि शराब की दुनिया पर उनका सबसे बड़ा प्रभाव है, खमीर को अलग करने और फैलाने वाले उपभेदों ने किण्वन को आसान, तेज और क्लीनर बना दिया है, यह बहुत कम दिखाई देता है।
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ऑन्कोलॉजी के बोर्डो स्कूल में इस विषय पर अपनी कक्षाओं में भाग लेने से मुझे शराब में अंगूर शर्करा को बदलने के लिए जिम्मेदार सैक्रोमाइसेस सेरेविसिए खमीर के साथ रिश्तेदारी की एक अजीब भावना के साथ छोड़ दिया है, और जंगली खमीर में समान रूप से अजीब ब्याज जो स्वाभाविक रूप से अपना काम करने के लिए छोड़ दिया जाता है ।
यही कारण है कि, चखने के बाद सुबह सोनोमा काउंटी, कैलिफोर्निया में विनेक्सपो एक्सप्लोरर , मैंने अपने आप को रूसी नदी घाटी में अरिस्टा वाइनरी में एक माइक्रोस्कोप में घूरते हुए पाया, 2017 शारडोनय के खमीर कोशिकाओं को देखते हुए, क्योंकि वे अपने किण्वन के अंत तक पहुंच गए थे। हां, कि 2017 की किण्वन, 2018 के अंगूर के दिनों के बाद तहखाने में अपनी अंतिम यात्रा की है।
धीमी किण्वन वास्तव में एक पल के कुछ कर रहे हैं। कुछ ही हफ्ते पहले, रोएडरर शैंपेन के जीन-बैप्टिस्ट लेकोलिन ने अपनी असाधारण 2018 फसल में स्वदेशी यीस्ट का उपयोग करके अपने ‘धीमे भोजन’ क्षण के बारे में बात की, जिसमें स्वाद की बेहतर जटिलता के लिए दो महीने से अधिक समय तक किण्वन रहा। लेकिन अरिस्टा इस विचार को और आगे ले जा रहा है।
’S एक साल की किस्मत दीवाने लगती है, ’अरिस्ता के विजेता मैट कर्टनी ने मुझे बताया,‘ और इसमें कोई संदेह नहीं है कि आप इस बारे में पाठ्यपुस्तकों में कभी नहीं पढ़ने वाले हैं। इसमें वास्तव में क्या शामिल है, बहुत सारे माइक्रोस्कोप काम करते हैं, खमीर की आबादी का अनुसरण करते हुए और किसी भी असामान्य चीज की तलाश में। और शून्य हेडस्पेस सुनिश्चित करने के लिए बैरल को ऊपर करने और लगभग 18 डिग्री सेंटीग्रेड पर तापमान कम रखने के माध्यम से किसी भी ऑक्सीजन को नियंत्रित करने के लिए बेहद सावधान रहना चाहिए। हमने प्रक्रिया को कभी भी किक-स्टार्ट नहीं किया है, और पहले कुछ महीने सूक्ष्मदर्शी में पूरी तरह से जंगली खमीर हो सकते हैं। यह अंत में एकमात्र अधिकार है कि संस्कार पूरी तरह से समाप्त हो जाते हैं। स्पष्ट रूप से वे मजबूत किण्वक नहीं हैं, लेकिन वे जटिलता देते हैं और हम उन पर विश्वास करते हैं '।
जहां तक मैं देख सकता हूं, इसका मतलब थोड़ा रचनात्मक और बहुत जुनूनी है। ये वाइन - दोनों पिनोट्स और चार्डनडेस - केंद्रित हैं, स्वाद से भरपूर, उज्ज्वल, लगातार और स्वादिष्ट हैं। मैं कैलिफोर्निया में रहते हुए इन किस्मों में से किसी के द्वारा भी गेंदबाजी करने की उम्मीद नहीं कर रहा था, खासकर जब मैंने ओरेगन में आधा सप्ताह बिताया था, ड्रोफिन, इवनिंग लैंड, आईरी वाइनयार्ड और डॉमिने सेरेन के अद्भुत उदाहरणों के माध्यम से स्वाद लेना। लेकिन अरिस्ता ने उन्हें हराकर हरा दिया।
यह शायद मदद करता है कि कोर्टनी मार्केनस में अपनी पूर्व की नौकरी से एक ही टीम के साथ काम कर रहे हैं, हेलेन टरली और जॉन वेटलॉफ़र द्वारा स्थापित एक लेबल जो राज्यों में सबसे प्रशंसित पिनोट और चारडनडेस में से कुछ की स्थापना की, और जहां उन्होंने आठ साल पहले काम किया था 2013 में अरिस्टा जा रहे थे। दोनों दाख की बारी प्रबंधक कोरी स्टीवर्ट और डिप्टी वाइनमेकर गॉर्डन मिलर मार्सैनी में थे, इसलिए उनके पास यीस्ट के बारे में इतना आराम करने के लिए आवश्यक कठोर परिस्थितियों को समझने के लिए एक छोटा रास्ता है। मिलर ने कहा, 'वे भी धीमी गति से होने वाले फेरस में विश्वास करते थे,' मिलर कहते हैं, लेकिन आमतौर पर चार महीने में सबसे ऊपर होता है। यहां हम पासा पलटते हैं और विश्वास करते हैं। '
यह भी मदद करता है कि कर्टनी हमेशा एक स्वाद जुनूनी रहा है। एक विजेता बनने से पहले वह मास्टर सोमेलियर परीक्षा के लिए अध्ययन कर रहा था, और कॉलेज के माध्यम से बर्कले, कैलिफोर्निया में Chez Panisse में एक वेटर के रूप में काम किया। उन्हें मैकविलियम परिवार ने अरिस्ता में काम पर रखा था, जिसके प्रमुख अब भाई बेन और मार्क हैं।
परिवार 25 साल से सोनोमा में खेती कर रहा है, और कई सालों से अंगूर के बाग ने अपनी वाइन बनाने के लिए एक स्थानीय कस्टम क्रश सुविधा का इस्तेमाल किया, जो कि सोनोमा से ओरेगन तक और सांता रोसा हिल्स तक पूरे पश्चिमी तट से खट्टा होता था। विभिन्न अंगूर किस्मों की एक संख्या का उपयोग कर। 2002 में उन्होंने हार्पर के रेस्ट रैंच को खरीदा और अधिकांश काम खुद करने वाली साइट पर अपनी वाइनरी बनाई। बेन और मार्क के पिता अल ने भी ज्यादातर फर्नीचर खुद बनाया था, और अब वे एक पूर्णकालिक सिरका टीम के साथ घर में सब कुछ बनाते हैं। अरिस्टा ने नाटकीय रूप से अपना ध्यान केंद्रित किया है।
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मार्क मैकविलियम बताते हैं, 'विचार यह है कि हम जिस चीज में अच्छे हैं उस पर ध्यान केंद्रित करते रहें।' ‘हम एक रशियन रिवर पिनोट और शारडोंने घर हैं, और हम बहुत अच्छे उदाहरणों को देखना चाहते हैं। 2013 से पहले, वाइनरी हमारे ध्यान का केंद्र था, लेकिन आज यह दाख की बारी है। हम तीन अलग-अलग बेलों के साथ नौ अलग-अलग भूखंडों में काम करते हैं, सभी रूसी नदी में। दाख की बारी और तहखाने में हम जो कुछ भी करते हैं वह सबसे अच्छा प्राकृतिक अम्लता, स्वाद की गहराई और जटिलता प्राप्त करने के बारे में है। सोनोमा के कई अन्य हिस्सों की तुलना में पिनोट और चारड फलों की लागत रूसी नदी में अधिक है, इसलिए वाइनमेकर इसे सुरक्षित रूप से खेलते हैं। हम इससे अधिक करना चाहते हैं '
