पर्मा हैम
इयान सोमरहल्ड और निकी रीड pda
पर्मा हैम और पार्मेसन - इटली के दो सबसे बेशकीमती खाद्य पदार्थ, और दोनों एक ही उत्तरी शहर से। फियोना बेकेट ने यह आकलन करने के लिए दौरा किया कि जोड़ी में और क्या है
? सूअर कहाँ हैं? ’मैंने अपने गाइड डेविद से पूछा, जैसा कि हम एमिलिया रोमाग्ना के रोलिंग देहात से होकर जाते हैं। आसपास के क्षेत्र में कहीं नहीं - स्पष्ट रूप से उनके लिए बहुत ज्यादा और किसानों के लिए बहुत महंगा है, मुझे बताया गया था। यह क्षेत्र गोल परमा, प्रॉसीक्यूटो और परमेसन की भूमि पर जाने के बारे में सबसे बड़ा आश्चर्य है। सहानुभूतिपूर्वक प्रक्रिया से बचे हुए मट्ठे पर सहानुभूति पूर्वक आपस में जुड़े हुए, खुश सूअरों को दो प्रक्रियाओं से मैंने परेशान किया है।
और यह जिस तरह से हुआ करता था। लेकिन इन दिनों सूअर पूरे उत्तरी और मध्य इटली से आते हैं
और मुख्य रूप से अनाज खाते हैं।
पर्मा हैम, यह ट्रांसपायर करता है, देहाती घरानों पर नहीं बल्कि ठोस प्रसंस्करण संयंत्रों में बनाया जाता है, जहां हजारों हेक्टेयर उत्पादन लाइन के माध्यम से चक्रित होते हैं, नमकीन और सूखने के लिए लटका दिए जाते हैं। यह
जब तक आप उम्र बढ़ने के कमरे में नहीं आते हैं, जहां पंक्तियों और पंक्तियों की पंक्तियों को चमकाया जाता है, चमड़े के रूप में चमकदार, कि आपको प्रक्रिया के पीछे शिल्प - और सौंदर्य - का पूरा बोध मिलता है। हैम का एक गिरजाघर।
परमा का हैम
यह असाधारण है कि कैसे सूअर का मांस का एक पैर मांस में बदल जाता है, इसलिए यह बहुत ही मीठा और रेशमी होता है। नस्ल
यह नहीं है कि सूअरों को आकार के लिए पाला जाता है और वसा को ढंकने के लिए बनावट और सामना करने के लिए वसा का एक अच्छा आवरण होता है
लंबी उम्र की प्रक्रिया। कौशल अलग-अलग मात्रा में और विभिन्न चरणों में जोड़ा जाता है, जो कि एक प्रोसीक्यूटेलियो से दूसरे में जोड़ा जाता है। चरित्र उम्र बढ़ने से आता है, जो कारखाने से कारखाने में भिन्न होता है। प्रक्रिया का हिस्सा उन कमरों में होता है जो तापमान और आर्द्रता के सही होने पर हवा के लिए खुले होते हैं, जिससे वातावरण को उजागर किया जाता है
क्षेत्र में विशेष रूप से बैक्टीरिया। डेविद ने कहा कि and पेमा हैम और सैन डैनिएल [पर्मा के कट्टर प्रतिद्वंद्वी, वेनेटो में बने], के बीच दो पर्मा हैम्स में उतना ही अंतर हो सकता है।
इलाज की प्रक्रिया 18 महीने तक चलती है, इस दौरान हैम्स अपना एक तिहाई वजन कम कर लेते हैं। वे लगातार निगरानी कर रहे हैं, मानव नाक पर निर्भर प्रमुख चरण के साथ। इंस्पेक्टर ने पैर की पांच हिस्सों में घोड़े की हड्डी की सुई डाली और यह सुनिश्चित करने के लिए उसे सूँघा कि मांस मीठा है (धातु सुगंध भी नहीं लेगा)। कोई भी हैम जो ग्रेड को पूरा नहीं करता है उसे छोड़ दिया जाता है। बाकी को विशिष्ट मुकुट की मुहर मिलती है। (परमा हैम के लिए कोई ग्रेडिंग सिस्टम नहीं है, लेकिन कुछ निर्माता जैसे कि संत इलारियो और पियो तोसिनी विशेष रूप से aficionados द्वारा उच्च श्रेणी निर्धारण किए गए हैं।)
कई दुकानों और रेस्तरां में उनकी उम्र बढ़ने के बाद भी उनकी उम्र बढ़ती रहती है - ज्यादातर इटालियंस ऑर्डर के लिए कटे हुए सामान खरीदते हैं या उसे घर पर खुद ही खाते हैं। परमा में एक पारंपरिक रेस्तरां, ला ग्रीपिया में, प्रोपराइटर मौरिज़ियो रॉसी 14 से 16 महीने की उम्र में पियो तोसिनी से अपना आशियाना खरीदता है और कम से कम उस राशि को फिर से प्राप्त करता है। हैम स्लाइस सिल्की, कामुक कॉइल में कटौती करते हैं ताकि इसे काट दिया जा सके। उन्होंने कहा, 'आपके पास बहुत बड़ा ब्लेड होना चाहिए - जितना बड़ा होगा, उतना ही कम होगा, जिसका मतलब है कि आप अपने स्लाइस काट सकते हैं, बहुत ठीक है,' वह कहते हैं।
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पार्मीज़ैन का पनीर
परमेस्सान, या पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ के दृष्टिकोण को जैसा कहा जाना चाहिए, वैसा ही कारीगर है। लैटरिया
सैन पिएत्रो, (एक और बदसूरत इमारत में एक डेयरी), उन तकनीकों का उपयोग करता है जो पीढ़ियों के माध्यम से पारित किए गए हैं। परमेसन दो बैचों से बनाया जाता है - बिना पकाए हुए दूध से - एक शाम से पहले जो कि स्किम्ड होता है, एक उस सुबह से, दूसरा पिछले दिन के बैच से मट्ठा - एक तरल जो पेशाब की तरह दिखता है लेकिन इसमें अद्वितीय बैक्टीरिया होते हैं
कि डेयरी से पनीर अपने चरित्र देता है। 40 किलो पनीर बनाने में 600 लीटर दूध लगता है।
दूध को शंकु के आकार के तांबे की चटनी में गर्म किया जाता है। यद्यपि इस प्रक्रिया को आंशिक रूप से मशीनीकृत किया जाता है, फिर भी आंख और हाथ से बहुत कुछ किया जाता है - चीज़केकर और सहायक द्वारा एक सनी के कपड़े में फंसे हुए दही को रोल किया जाता है और एक गेंद और त्रिशंकु (लेवाटा, या ऊंचाई) बनाया जाता है। एक बार सूख जाने के बाद, कन्सोर्टियम के आधिकारिक टिकटों के साथ उभरा हुआ सांचों में डाला जाता है और जो पनीर को कसकर घेर लेता है।
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इसके बाद वे 20 से 24 दिन ब्राइन में बिताते हैं, जो पनीर को लवण करता है, लेकिन साथ ही, काउंटरटीनुइटली, इससे नमी को बाहर निकाल देता है। फिर उन्हें उम्र बढ़ने के कमरे में न्यूनतम 12 महीनों के लिए रैक पर संग्रहीत किया जाता है, जिसके दौरान वे बदल जाते हैं और किसी भी मोल्ड को हटाने के लिए ब्रश करते हैं। प्रक्रिया के अंत में, चीजमेसर द्वारा एक छोटे से हथौड़ा के साथ पनीर का परीक्षण किया जाता है जिसे मार्टेलो कहा जाता है। वह ध्वनि द्वारा बता सकता है कि क्या बनाता है अगर पनीर में कोई छेद है जो इसकी गुणवत्ता को प्रभावित कर सकता है। खरोंच करने के लिए आने वाले लोगों को मेज़ानो के रूप में वर्गीकृत किया जाता है और कसा हुआ पनीर के लिए बेचा जाता है।
परम परमेसन के अनुभव के लिए, मैं मोडेना में ओस्टेरिया फ्रांसेस्काना का दौरा किया, एक अत्याधुनिक रेस्तरां जहां शेफ मस्सिमो बोटुरा पांच अलग-अलग बनावटों में परमेसन के पांच अलग-अलग पकवानों की एक डिश परोसता है: एक सौफ्ले, एक गैलेट, एक 'हवा', एक फोम और एक अमीर मलाईदार सॉस। मैं चीकमेकर लुसियानो पेड्रेती से यह पूछने का विरोध नहीं कर सका कि वह इसके बारे में क्या सोचते हैं। उनका जवाब लगभग अप्राप्य था: ’s इट्स डिस-गस-टिंग! लोग चीजों को इतना बदलना चाहते हैं। यह एक गुब्बारे की तरह है - आप इसे उड़ाते हैं और फिर यह फट जाता है, 'उन्होंने अंधेरे से कहा। मुझे यह व्यंजन बहुत स्वादिष्ट लगा, लेकिन पंड्रेती की भावनाओं के साथ सहानुभूति रख सकते हैं।
फियोना बेकेट द्वारा लिखित
