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विज्ञान का कहना है कि आप आईपीए और मसालेदार खाद्य पदार्थों के बारे में गलत हैं

मसालेदार भोजन और बीयर

CraftBeer.com

22 दिसंबर 2016

स्वाद के बारे में वैज्ञानिक समझ पैदा करने वाले मेरे करियर ने मुझे बीयर के ज्ञान में योगदान करने के लिए तैयार किया है, लेकिन उद्योग में 'बड़े नहीं' होने का मतलब है कि मुझे अक्सर कई साझा कहानियों, उपाख्यानों और मौखिक इतिहासों के बारे में पता नहीं है जो नीचे पारित हो चुके हैं। एक पीढ़ा पीढ़ी से अगले करने के लिए। इसलिए यह आश्चर्य की बात नहीं है कि मैं खुद को तनाव के इन क्षणों में लड़खड़ाता हुआ पाता हूं, जहां बीयर के लिए मसाले के रूप में एक घटना के पीछे के विज्ञान पर मेरी पकड़ है, जो शराब बनाने वाले उद्योग के दृष्टिकोण से काफी मेल नहीं खाता है।

बीयर लेखकों के पुरस्कार के उत्तर अमेरिकी गिल्ड

उन पंक्तियों के साथ, मैंने हाल ही में खुद को थोड़ा उबलते पानी में मिला लिया। मैं बीयर और फूड वर्किंग ग्रुप पर अपने सहयोगियों के साथ भोजन और बीयर की एक जोड़ी पेश कर रहा था, जब मैंने बीयर और गर्म पंखों की दिनांकित छवि के बारे में एक टिप्पणी की और कहा कि बीयर कहकर अनुसरण करने की गलती बहुत भयानक है मसालेदार भोजन के लिए विकल्प। दर्शकों में एक श्रव्य हांफ रहा था, और मैंने अपने दोस्त को खोजने के लिए देखा, और संयोग से, क्राफ्टबेयर डॉट कॉम के प्रकाशक, जूलिया हर्ज़ ने आँखों को चौड़ा करके अपना सिर हिला दिया। मुझे बाद में पता चला कि जूलिया जैसे कई शिल्पकारों के लिए, मसालेदार थाई और भारतीय भोजन के लिए बीयर एक जाना है। उन्होंने शपथ ली कि यह बीयर में अवशिष्ट शक्कर थी जिसने युग्मन कार्य किया।



बीयर से आपको मिलने वाली राहत की शुरुआती लहर वैसी ही है जैसी आपको किसी ठंडे पेय से मिलती है। यह अस्थायी रूप से आपके मुंह को ठंडा करता है, लेकिन जैसे-जैसे आपका मुंह वापस गर्म होता है, वैसे-वैसे जलन भी होती है।



इस पहेली को सुलझाने के लिए हमें सभी खिलाड़ियों पर विचार करने की जरूरत है।



() अधिक: क्या आप आनुवंशिक रूप से नफरत करने वाले बीयर से प्रोग्राम करने वाले हैं? )

कैसे आपका स्वाद रिसेप्टर्स मसालेदार खाद्य पदार्थों के लिए प्रतिक्रिया

सबसे पहले, मसालेदार भोजन का कारण जलती हुई भावना है उनमें एक अड़चन होती है । इस कारण से, मसालेदार एक कौर है स्वाद नहीं। यह मिर्च मिर्च, जिंजरॉल में अदरक में कैपसाइसिन या दालचीनी में दालचीनी के कुछ नाम हो सकता है। ये अड़चन जीभ पर रिसेप्टर्स को बांधती हैं, जो एक चेन रिएक्शन को बंद करता है और मस्तिष्क को संकेत देता है कि मुंह में संभावित रूप से खतरनाक कुछ है। यह मस्तिष्क को एक विशिष्ट दर्द प्रतिक्रिया दिलाने का कारण बनता है: रक्त वाहिकाओं के फैलाव के कारण आपकी त्वचा लाल हो जाती है, पसीना आता है और आपको वास्तव में ऐसा महसूस होता है कि आपका मुंह जल रहा है। एक दर्द प्रतिक्रिया का लक्ष्य? आपका शरीर आपको मुकाबला करने के लिए कह रहा है। यदि आप इस पोस्ट को पढ़ रहे हैं, तो मेरा अनुमान है कि आप अपनी बीयर को चुनकर उसका मुकाबला करेंगे।

बीयर से आपको मिलने वाली राहत की शुरुआती लहर वैसी ही है जैसी आपको किसी ठंडे पेय से मिलती है। यह अस्थायी रूप से आपके मुंह को ठंडा करता है, लेकिन जैसे-जैसे आपका मुंह वापस गर्म होता है, वैसे-वैसे जलन भी होती है। तापमान केवल एक अस्थायी सुधार है क्योंकि कैप्सैसिन अभी भी उन रिसेप्टर्स से कसकर बंधा हुआ है और वे अभी भी आपके मस्तिष्क को संकेत भेज रहे हैं कि सब ठीक नहीं है। आपको ऐसी चीज़ की ज़रूरत है जो उस जलन पैदा करने वाले अणु को आपके रिसेप्टर से हटा दे और उसे धो दे।



और यह हमें कैप्सैसिन के बारे में थोड़ा और जानने के लिए प्रेरित करता है। Capsaicin हाइड्रोफोबिक है। इसका शाब्दिक अर्थ है कि यह नफरत करता है या पानी से डरता है, और रासायनिक रूप से इसका मतलब है कि यह पानी आधारित समाधानों में भंग नहीं हुआ है। यह, हालांकि, पूरे दूध की तरह वसा के उच्च स्तर पर खींचा जाता है, या इथेनॉल में भी कुछ उच्च होता है, अपनी जीभ पर दर्द रिसेप्टर्स को अपनी मुट्ठी से जारी करता है। बीयर में अल्कोहल होता है, और कुछ बीयर शैलियों में ABVs अधिक होता है, इसलिए बीयर आपके कहने पर काम कर सकती है!

मसालेदार खाद्य विज्ञान

शराब और मसाला हमेशा अच्छा क्यों नहीं लगता

लेकिन मसालेदार खाद्य पदार्थों की बात आते ही शराब दोधारी तलवार है। सबसे पहले, यह भी एक अड़चन है और उन्हीं दर्द रिसेप्टर्स को सक्रिय करता है कि capsaicin करता है। एक तरह से, यह वास्तव में समस्या को बदतर बना सकता है। यह मस्तिष्क को और अधिक संकेत भेजेगा कि आप परेशानी में हैं, जिससे एक मजबूत दर्द प्रतिक्रिया होती है। हालांकि, एक उच्च पर्याप्त ABV में, कैप्सैसिन इथेनॉल में भंग कर सकता है, इसे आपके रिसेप्टर्स से दूर खींच सकता है। बीयर के साथ समस्या, यहां तक ​​कि सबसे बड़ी सबसे खराब बीयर जिसे आप पा सकते हैं, यह है कि इसमें शराब की तुलना में अधिक पानी की मात्रा है। इसलिए, यह मसाला को सोप और जला को रोकने के लिए आपको बहुत कम करेगा।

कुछ अन्य कारक हैं जो बीयर को मसालेदार के लिए एक मुश्किल दोस्त बनाते हैं। एक पुतला है, जो बीयर में घुलने वाली गैस की मात्रा है। कार्बोनेशन कुछ सांद्रता पर दर्द रिसेप्टर्स को सक्रिय करने के लिए दिखाया गया है। दूसरी कड़वाहट है। लगभग सभी पारंपरिक ज्ञान के खिलाफ जा रहा हूं, जो बीयर ब्लॉगर्स और चर्चा लॉग से चमकता था, मुझे लगता है कि मसालेदार होने पर कड़वा दोस्त नहीं है। में विशेष रूप से मनोरंजक हालांकि, बीराद्वोकेट पर आउट-डेटेड चर्चा, लगभग सभी लोग जो शिल्प बियर पार्टी लाइन में दिए गए थे कि एक hoppy IPA मसालेदार भोजन के लिए जाना था। केवल एक बहादुर आत्मा (हे GCurlow!), ज्वार के खिलाफ गया और नोट किया कि कॉम्बो गर्मी, कड़वा और शराब की बढ़ती धारणा का कारण बना। विज्ञान एकाकी ध्वनि का समर्थन करता है। उच्च कैप्सैसिन से मेल खाती उच्च अल्फा एसिड सामग्री वास्तव में एक दूसरे को बढ़ाती है, जिससे कड़वा अधिक कड़वा होता है और मसालेदार अधिक मसालेदार होता है, और शराब अधिक शक्तिशाली होता है, संभवतः पूरे पैकेज को असहनीय बनाता है। GCurlow रिस्लिंग के बराबर उच्च चीनी सामग्री की एक बियर के साथ जोड़ी बनाने के बारे में एक टिप्पणी के साथ समाप्त हुआ।

() विधि: बीयर-भिगोया हुआ ग्रील्ड पनीर )

तो जैसे जूलिया ने प्रचार किया, मसाला को शांत करने के लिए पहेली का आखिरी टुकड़ा चीनी हो सकता है। बीयर के मामले में हम अवशिष्ट चीनी पर लेजर की तरह ध्यान देने के साथ सम्मानित कर रहे हैं। यदि आप इंटरनेट का परिमार्जन करते हैं, तो आपको बहुत सी ब्लॉग पोस्टें मिलेंगी जो बताएंगी कि मिर्च मिर्च को कैसे जलाया जाता है, और जहाँ तक मैंने पढ़ा है, उन सभी में चीनी को एक संभावित घोल के रूप में शामिल किया गया है- या तोसीधे चीनी, या आटा लसयुक्त बेकरी बम के रूप में चीनी। जब तक सैम एडम्स का एक ब्लॉग पोस्ट मेरे सामने नहीं आया, तब तक मैं बीयर से बहुत जुड़ा नहीं था। आईपीए दिवस के सम्मान में, उन्होंने अमेरिका के कलिनरी इंस्टीट्यूट से रसोइयों के साथ एक छोटे से पैनल को चलाया, जिसमें उन्होंने पश्चिमी तट आईपीए के तीन रूपों के साथ जोड़े जाने पर मध्यम-गर्म चिकन पंखों की तीव्रता का वर्णन किया।

एक IPA शांत मसालेदार चिकन पंख कर सकते हैं?

आईपीए और मसालेदार भोजनसभी के पास महान अनुभव हैं जो हम वैज्ञानिक रूप से परीक्षण कर सकते हैं। सैम एडम्स में गिरोह मसालेदार चिकन पंखों और आईपीए पर एक छोटा लेकिन निश्चित रूप से मजेदार प्रयोग करता था। यद्यपि वे जो परिणाम साझा करते हैं वे वैज्ञानिक सहकर्मी-समीक्षा तक नहीं होंगे और उन्हें वैज्ञानिक तथ्य नहीं माना जाना चाहिए, वे हमें इस बात की एक झलक देते हैं कि क्या हो रहा है और हम इसे एक बड़े से डेटा के साथ नियंत्रित सेटिंग में कैसे परीक्षण कर सकते हैं। प्रतिभागियों का समूह।

गेट के ठीक बाहर, मुझे बहुत अच्छा लगा कि सैम एडम्स के पैनलिस्टों की पहली नज़र इस बात से खूबसूरती से मेल खाती है कि संवेदी वैज्ञानिकों ने क्या दिखाया है: उच्चतम एबीवी बीयर (8.4%) ने गर्मी की सनसनी बढ़ा दी। हालांकि, यह भ्रम है कि मध्य स्तर के एबीवी (6.5%) ने गर्मी को कम कर दिया जहां एबीवी विकल्प (4.5%) ने सबसे कम गर्मी उत्पन्न की। आईबीयू तब भी खेल में था। मसालेदार की धारणा को बढ़ाने के लिए जाने जाने वाले कड़वे के संदर्भ में, 8.4% बियर 85 आईबीयू के साथ आया, जिसने बढ़े हुए गर्मी में योगदान दिया हो सकता है। अन्य दो बियर 45 पर गोल हो गए हैं, इसलिए इस मामले में आईबीयू हमें यह समझने में मदद नहीं करते हैं कि क्यों गर्मी सनसनी 6.5% और 4.5% एबीवी बियर के बीच स्पष्ट रूप से भिन्न थी।

() जानें: 75+ बियर स्टाइल्स का अन्वेषण करें )

फिर, हम चीनी पर विचार करने के लिए बचे हैं। सैम एडम्स के पैनलिस्ट बाहर नहीं आए और अवशिष्ट चीनी कहते हैं, लेकिन उन्होंने उल्लेख किया कि 6.5% एबीवी विकल्प की उच्च माल्ट विशेषता गर्मी धारणा को संतुलित करती है और यह इस माल्ट की विशेषता है जो एक मिठाई धारणा भी लाती है बाँधना। जहाँ तक वैज्ञानिक शोध की बात है, मैं चीनी को मसालेदार के लिए रिसेप्टर्स के प्रतिपक्षी होने के किसी भी संदर्भ का पता लगाने में असमर्थ था, न ही मैं ऐसा कुछ भी कह सकता था जो यह कहता हो। संक्षेप में, ऐसा कोई वैज्ञानिक प्रमाण नहीं है कि मैं यह कह सकूं कि मीठी कैलोरी को मसालेदार कहा जाता है, लेकिन शायद अध्ययन अभी तक आयोजित नहीं किया गया है।

निचला रेखा, उनके बड़े ABV के साथ IPAs और यहां तक ​​कि बड़े IBU शायद नहीं हैं जो आप अपने पसंदीदा मसालेदार भोजन को जलाने में मदद करना चाहते हैं। लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि आप इसके लिए अभी भी नहीं पहुंचे हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि आपकी व्यक्तिगत पसंद - आप किसी चीज़ को कितना पसंद करते हैं - धारणा से अलग है (आप किसी चीज़ का कितना पता लगाते हैं)। मेरा अनुमान है कि आपने वर्षों के उपयोग के कारण जोड़ी को प्यार करने के लिए अपने आप को वातानुकूलित किया होगा, जिससे यह परिचित और सुरक्षित होगा। और भले ही वह IPA वास्तव में जलने में मदद नहीं कर रहा है, एक इंसान के रूप में आप आदत के प्राणी हैं। यह विज्ञान द्वारा समर्थित है: हम प्यार करते हैं जो परिचित है। यह अकेले उस कारण से है कि आप आईपीए और मसालेदार भोजन को एक जोड़ी बना सकते हैं जिसे आप बिना नहीं रह सकते हैं, और इसलिए नहीं कि यह जला को शांत करता है।

() पढ़ें: बेड एंड ब्रू: यूएस ब्रुअरीज विद बीयर होटल्स )

बीयर और फूड कोर्सकैसे क्राफ्ट बीयर फ्यूल्स फ्लेवर साइंस का भविष्य है

शराब बनाने वाले और रसोइये से आने वाली कहानियाँ, जो दुनिया के कुछ सबसे ज्यादा दिमाग वाले उपभोक्ता हैं, संवेदी में कुछ बेहतरीन वैज्ञानिक परिकल्पनाओं के लिए बनाते हैं। यह एक कारण है जो मुझे बीयर में परामर्श से प्यार है। ये ऐसे प्रश्न हैं, जिन्हें कठोर वैज्ञानिक रूप से देखना चाहिए ताकि हम विज्ञान और उद्योग दोनों को आगे बढ़ा सकें। सैम एडम्स के गिरोह ने मसालेदार चिकन पंखों और आईपीए का उपयोग करके एक छोटे से गैर-वैज्ञानिक, लेकिन प्रभावशाली परीक्षण किया और ऐसा करने से अनजाने में मसालेदार जोड़ियों में अवशिष्ट चीनी की संभावित भूमिका पर थोड़ा प्रकाश डाला। प्रकाश जिसे वैज्ञानिकों को संवेदी अध्ययनों की अगली पीढ़ी को चुनने और डिजाइन करने पर विचार करना चाहिए।

यहां आपके अनुभव को योगदान देने के लिए आपका निमंत्रण है। अपने बीयर स्वाद प्रश्न या उपाख्यान को साझा करें जो आपको लगता है कि टिप्पणी अनुभाग में कुछ विज्ञान का उपयोग कर सकता है। यह मेरे अगले लेख का विषय हो सकता है या हमारे अगले वैज्ञानिक अध्ययन का आधार भी हो सकता है।

विज्ञान का कहना है कि आप आईपीए और मसालेदार खाद्य पदार्थों के बारे में गलत हैंअंतिम बार संशोधित किया गया था:20 सितंबर 2019द्वारा द्वाराडॉ। निकोल गार्नेउ

डॉ। निकोल गार्नेउ एक आनुवंशिकीविद् है जो स्वाद, बीयर फ्लेवर मैप के सह-लेखक और बीयर संवेदी ऐप के सह-संस्थापक का अध्ययन करता है द्रुथलाभ । वह एक मांगी हुई वक्ता है, कई मीडिया साक्षात्कार कर चुकी है और इस पुस्तक में दिखाया गया है, बीयर पेयरिंग द एस्सेंशियल गाइड इन द प्रोसीजर। वह ASBC, बीयर एंड फूड वर्किंग ग्रुप की सदस्य हैं, और उनके अल्मा मेटर कोलोराडो स्टेट यूनिवर्सिटी में किण्वन विज्ञान और प्रौद्योगिकी कार्यक्रम के लिए सलाहकार बोर्ड के सदस्य हैं। जब वह संवेदी धारणा पर बात नहीं कर रही है या परामर्श कर रही है, तो वह पीआई के रूप में अपने दिन के काम में समय का आनंद ले रही है स्वाद लैब के आनुवंशिकी प्रकृति और विज्ञान के डेनवर संग्रहालय में।

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