स्वाभाविक रूप से मीठी मदिरा...

साभार: हर्मीस रिवेरा / अनस्प्लैश

वाइनमेकिंग में हस्तक्षेप आम होने के साथ, TOM CANNAVAN ऐसे विजेताओं के एक नए समूह से मिलता है, जो प्राकृतिक तरीके से मीठी वाइन बनाने पर जोर देते हैं।

जब तक Sauternes में एक सुंदर सूरज की रोशनी वाली शाम पर छाया पड़ती है, यह सराहना करना आसान है कि सभी मिठाई वाइन समान नहीं बनाई जाती हैं। सुरुचिपूर्ण शेतो गुएरुद ने called सप्रोस ’नामक पूरे फ्रांस से विजेताओं के एक नए संघ के शुभारंभ के लिए अपने दरवाजे खोल दिए हैं। पूरे देश में धर्मांधता की छोटी सी जेब से सदस्यता खींची जाती है। सप्रोस नाम एक सुराग है। ग्रीक शब्द का अर्थ है ten सड़ा हुआ, पुटिड, खराब किया हुआ ’, यह एक संघ है जो बोट्रीटिस सिनेरिया, ble नोबल रोट’ मनाता है।

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दाख की बारी में

वाइन को वाइनरी में मीठे बनाया जा सकता है, ब्रांडी की एक खुराक के साथ किण्वन को रोककर, जबकि कुछ चीनी अल्कोहल में अनियंत्रित रहकर, बंदरगाह की तरह गढ़वाले वाइन में, अपरिष्कृत अंगूर का रस मिलाकर या पोर्ट जैसी मदिरा में मिलाया जा सकता है। हालांकि, बेहतरीन मीठी वाइन वाइनरी में नहीं, बल्कि दाख की बारी में बनाई जाती है। अंगूर को सुपर-पकने की प्रक्रिया में स्वाभाविक रूप से केंद्रित शर्करा विकसित करने के लिए समय दिया जाता है। यह बहुत कम अनुमानित है, और प्रत्येक विंटेज प्रकृति की योनियों के अधीन है - विशेष रूप से उन लोगों के लिए जो धूप, हवा और धुंध के सही संयोजन का इंतजार करते हैं और बोट्रीटी के लिए परिस्थितियां बनाते हैं। बोट्रीटिस सड़ांध अंगूर में जटिल शर्करा और एसिड को केंद्रित कर सकती है, जिससे पानी की मात्रा वाष्पित हो सकती है। परिणाम: एक गाढ़ा और मीठा रस जो एक सुस्वाद, संतुलित शराब बनाता है। सैप्रोस के अध्यक्ष बरगंडी के मैकोनैनीस में डोमिन डे ला बोंगरान के जीन थेरेनेट हैं। Thévenet चारोद्नेय अंगूरों से बढ़ती समृद्धि के तीन स्तरों पर शराब बनाता है और शीर्ष cuvée 100% botrytised है। थिएवेनेट एक संचालित वाइनमेकर और मवरिक है, जिसने एसी प्रणाली की सख्ती के साथ लड़ाई लड़ी है। उनकी शानदार मदिरा को मूल मैकोन-गांवों की तुलना में उच्च पदनाम से वंचित किया गया है, केवल इसलिए कि वे आदर्श से बाहर हैं। वह सैप्रोस के लिए एक प्राकृतिक पहला राष्ट्रपति है: एक स्पष्ट रूप से भावुक विजेता जो समझौता नहीं करेगा। एसोसिएशन का आदर्श वाक्य 'एस्कॉर्टिंग मदर नेचर' है। निहितार्थ से, सदस्य अपने प्राकृतिक वाइनमेकिंग मार्ग के अंतर्निहित खतरों को स्वीकार करते हैं, और ’कृत्रिम’ प्रथाओं को अस्वीकार करते हैं जो फ्रांस में मीठी मदिरा बनाने में आम हैं।

कोई पक्ष लेना

शीर्ष लक्ष्य चैपटलाइजेशन है: एक अभ्यास जो केवल देर से कटाई या बॉट्रीटीस पर भरोसा नहीं करता है ताकि किण्वन को समृद्ध किया जा सके, लेकिन अतिरिक्त चीनी पर भी। चैपटलाइज़ेशन Alsace में botrytised वाइन के लिए अवैध है, लेकिन फ्रांस के अन्य मीठे वाइन अपीलों में कानूनी और सामान्य दोनों है। हालांकि अधिकांश जोड़ा चीनी किण्वन द्वारा बढ़ी हुई शराब में परिवर्तित हो जाएगा, समाप्त शराब कृत्रिम रूप से समृद्ध है। चापलूसी का उपयोग करते हुए, महत्वपूर्ण रूप से, यह भी गारंटी दे सकता है कि अधिक शराब बनाई जाती है, क्योंकि बोट्राइसेप्टेड अंगूर दबाए जाने पर नाटकीय रूप से कम मात्रा में रस देते हैं। अपनी पुस्तक La Morale d’Yquem (Editions Grasset, France, 1999) में, अलेक्जेंड्रे डी लूर साल्यूज़ का सुझाव है कि मीठा वाइनमेकर जो चैपटलाइज़ नहीं करता है, उसकी आधी मात्रा खो देता है। एक गन्ने की बोरी या दो गन्ने की चीनी कृत्रिम रूप से कम कुल रस को समृद्ध कर सकती है और उत्पादन को बढ़ा सकती है।

यह शायद चौंकाने वाला विचार है कि Sauternes के सभी châteaux में, केवल चार का दावा कभी नहीं अध्याय। लॉयर में कोएट्यू डु लेयोन से अध्यादेश के खिलाफ प्रमुख वाइनमेकर और अथक प्रचारक पैट्रिक बॉडाउइन का अनुमान है कि फ्रांस में 95% मीठी मदिरा का सेवन किया जाता है। Sapros भी हस्तक्षेप के अन्य रूपों को खारिज कर देता है, जैसे कि प्रयोगशाला के खमीर का उपयोग, मशीन जो पानी की मात्रा को हटाकर आवश्यक रूप से ध्यान केंद्रित करती है, और, cryoextractor ’मशीनें जो आइस वाइन बनाने वाली प्रक्रिया को कृत्रिम रूप से दोहराती हैं। किसी भी शराब प्रेमी के लिए सप्रोस के लोकाचार के साथ बहस करना मुश्किल है। इसके दर्जनों या संस्थापक सदस्य उदाहरण के द्वारा आगे बढ़ रहे हैं, और वाइन ने जो गेंटू गिरौद से बात की थी, वह संस्करणों की है।

https://www.decanter.com/learn/vlife-guides/bordeaux-vlife-guide/sauternes-and-barsac/

टॉम कैनवन शराब- pages.com के प्रकाशक हैं और द गुड वेब गाइड टू वाइन के लेखक हैं